کسی در فرآیند یادگیری با این ماده برخورد کرد و کسی - با خواندن ترکیب روی بسته بندی محصول در فروشگاه. نام دیگر شکر مالت چیست؟ مالتوز چیست؟ چه تفاوتی با ساکارز (قند معمولی) در ظاهر و طعم آن برای همه شناخته شده و آشنا دارد؟ اگر مالتوز در غذا باشد چقدر شیرین است و آیا باید برای سلامتی خود بترسید؟
چرا وقتی اولین بار استفاده شد به آن می گویند
شکر مالت از زمان های قدیم در ژاپن استفاده می شده است، زمانی که مردم هنوز چیزی در مورد فرآیند هدفمند به دست آوردن آن نمی دانستند. با این حال، طعم شیرین و خوشایند ماده سفید تولید شده توسط انواع نشاسته ای بالا ارزن و برنج مدت هاست که مورد توجه قرار گرفته است.
از آنجایی که عمدتاً از غلات به دست می آید، نام مربوطه به آن اختصاص داده شده است - مالتوز (در انگلیسی "m alt" به معنای "غلات" است).
چه شکلی است، چگونه آن را بدست آوریم
مالتوز از جوانه زده به دست می آیدو غلات خشک شده مانند چاودار، جو، ارزن، برنج، گندم، جو، ذرت. بعدها در گوجه‌فرنگی، پرتقال، مخمرها و کپک‌ها، شهد و گرده برخی گونه‌های گیاهی، عسل، و محصول جانبی تولید شکر یا نشاسته، ملاس یافت شد.
شکر مالت شبیه پودر سفید یا کریستال های بی رنگ است.
تولید شده از تخمیر طبیعی غلات از پیش جوانه زده، خشک شده و آسیاب شده.
خواص طعم و کاربرد
اگر شکر معمولی را معیار درجه شیرینی در نظر بگیریم، این خاصیت مالتوز سه برابر ضعیف تر می شود. بنابراین، به گفته بسیاری از دانشمندان، کمتر شیرین، مفیدتر از فروکتوز و ساکارز که به راحتی توسط بدن انسان پردازش می شود، مالتوز اغلب برای تولید محصولات رژیمی استفاده می شود.
رایج ترین استفاده از شکر مالت در تولید غذای کودک، مخلوط پخت و غلات فوری است که به بستنی اضافه می شود. از آن شربت مالت تهیه می شود که در تولید شیرینی (به ویژه انواع نان و کلوچه) و فرآورده های نانوایی استفاده می شود. همچنین، مالتوز در ترکیب کواس و برخی محصولات الکلی مانند آبجو، ویسکی، بوربن وجود دارد.
شکر مالت برای تولید شربت مالتوز استفاده می شود، شربت قهوه ای با طعم شیرین. از طریق ساکاره کردن آنزیمی مواد خام حاوی نشاسته و سپس جوشاندن به دست می آید. هیچ گونه مواد شیمیایی در ساخت استفاده نمی شودکاتالیزورها و اسیدها شربت کمی بوی مالت دارد. به دلیل محتوای گلوکز کم، در طول زمان متبلور نمی شود. ترکیب ملاس شبیه آبجو یا خار مریم کواس است.
استفاده از مالتوز در تولید ملاس، به دست آوردن مواد اولیه طبیعی برای پخت انواع نان محبوب مانند "بورودینسکی"، "ریژسکی" (ملاس تیره) و شیرینی های خریداری شده کمتر امکان پذیر شد: انواع مختلفی از نان ها. نان زنجبیلی و کلوچه (ملاس سبک).
ترکیب، کالری، خواص فیزیکی
ترکیب مالتوز بسته به اینکه از چه چیزی ساخته شده است تا حدودی متفاوت است. شکر مالت تقریباً 100% کربوهیدرات است و حاوی پروتئین و چربی نیست.
ترکیب اصلی آن فیبر، برخی اسیدهای آمینه، ویتامین‌های H، E، B1، B2، B5، B6، B9، PP، مواد معدنی - آهن (Fe)، پتاسیم (K)، روی (Zn)، فسفر است. (P)، منیزیم (Mg)، سیلیکون (Si)، فلوئور (F)، ید (I)، سدیم (Na)، مس (Cu)، منگنز (Mn)، سلنیوم (Se).
محتوای کالری این محصول 362 کیلو کالری در هر 100 گرم است.
ذوب بدون آب شکر مالت در دمای 102 درجه سانتیگراد انجام می شود.
جرم مولی یک ماده 342.32 گرم در مول است.
چگالی ماده - 1.54 گرم در سانتی متر3.
محلول در آب اما نامحلول در اتیل الکل و اتر.
فرمول شیمیایی مالتوز و طبقه بندی ماده
طبق نامگذاری IUPAC (IUPAC - اتحادیه بین المللی شیمی محض و کاربردی) - سیستم نامگذاری ترکیبات شیمیایی و توصیف جامع علم شیمی - مالتوز به این صورت نامیده می شود: 4-O-α-D- glucopyranosyl-D-گلوکز.
نام سنتی - مالتوز.
فرمول شیمیایی آن C12H22O11 است. روی آن می توانید ترکیب کیفی و کمی مولکول یک ماده را مشاهده کنید، یعنی اینکه این ترکیب خاص چند و کدام اتم است.
فرمول ساختاری (گرافیکی) مالتوز به وضوح نشان می دهد که چگونه اتم ها در داخل مولکول به هم متصل هستند.
این یک دی ساکارید کاهنده طبیعی است - یک کربوهیدرات متشکل از دو باقیمانده مونوساکارید - گلوکز (C6H12O6) - به هم پیوسته، که در آن مالتوز در طول فرآیند هیدرولیز تجزیه می شود، زمانی که یک ماده با اسید رقیق جوشانده می شود یا در معرض آنزیم مالتاز قرار می گیرد.
مولکول های مونوساکارید توسط هیدروکسیل همی استال یکی از آنها و هیدروکسیل الکل دومی به یکدیگر متصل می شوند.
تاثیر بر بدن انسان
قند مالت در فهرست مواد ضروری برای بدن انسان گنجانده نشده است. بدن انسان قادر است به تنهایی مالتوز را از پلی ساکاریدها بدست آورد، بنابراین کارشناسان علائم رایج کمبود آن را شناسایی نکرده اند.
از نشاسته و گلیکوژن موجود در کبد و ماهیچه‌های همه پستانداران تولید می‌شود.
قند مالت در روده انسان به مولکول‌های گلوکز تجزیه می‌شود و به راحتی جذب می‌شود و به بدن کمک می‌کند تا به سرعت انرژی، به ویژه برای مغز ارزشمند، جمع‌آوری کند. پردازش آن از همان ابتدای گوارش شروع می شودیک مسیر - در دهان، به لطف آنزیم موجود در بزاق - آمیلاز. تجزیه مالتوز به دو باقیمانده گلوکز بدون حضور آنزیم گلوکوزیداز در بدن غیرممکن است، در غیر این صورت مالتاز.
این اتفاق می افتد که مالتاز وجود ندارد یا کافی نیست. این ویژگی طبیعی منجر به عدم تحمل مالتوز می شود. در این صورت تمام محصولات حاوی این ماده باید از رژیم غذایی حذف شوند.
اکثر متخصصان تغذیه بر این عقیده اند که شکر مالت هیچ اثر مضری برای بدن انسان ندارد، اما به خوبی شناخته شده است که میزان کل قند مصرفی افراد سالم نباید از ۱۰۰ گرم در روز بیشتر باشد. مالتوز می تواند تا 35 گرم از آنها باشد.
