Maria Selyanina یک قنادی در سطح جهانی است. او که اهل روسیه است، با مثال خود ثابت کرد که هیچ چیز غیرممکن نیست، اگر شما صمیمانه به کاری که انجام می دهید علاقه مند باشید.
همه مراحل شکل گیری، دشواری های یادگیری و اولین موفقیت ها را می توان به طور مفصل در مجله زنده او یافت، اما در این مقاله همه چیز را به اختصار شرح می دهیم و البته دستور غذا را از سرآشپز ارائه می دهیم.
چطور، کجا؟
ماریا همیشه عاشق آشپزی بود، اما فرآیند تولید غذا را چیزی فراتر از یک سرگرمی نمی دانست. بله، او به راحتی به دستور العمل های جدید تسلط داشت، تنظیمات موفقیت آمیزی را از روی هوس انجام داد، میزهایی را برای مهمانان چید، اما وقتی از او پرسیدند که چرا مرکز خود را باز نمی کند، با لبخندی گیج کننده واکنش نشان داد. علاوه بر این، آموزش آموزشی افق های کاملاً متفاوتی را برای توسعه باز کرد. با این حال، سرنوشت غیر از این حکم کرد.
ماریا به بارسلونا نقل مکان کرد، ازدواج کرد و شروع به توسعه تجارتی کرد که با همسرش افتتاح شد. به موازات این، او به یک سرگرمی قدیمی بازگشت و متوجه شد که شیرینی‌پزی است که بیشتر از همه به او علاقه دارد. به سفارش شروع به پخت کرد. در همان زمان ، ماریا سلیانینا LiveJournal را رهبری کرد که در آن همه او را ضبط کرددستاوردها.
دانشگاه ها و فعالیت های جاری ماریا سلیاننا
افتتاح مدرسه Le Cordon Bleu در بارسلونا به یک اتفاق سرنوشت ساز در زندگی شیرینی پزی آینده تبدیل شد. ماریا با تصمیم خود مبلغ قابل توجهی از بودجه خانواده برداشت و برای تحصیل رفت. پس از آن، تعالی حرفه ای به طور تصاعدی شروع به رشد کرد - کارآموزی در بهترین قنادی در بارسلونا، دوره ها، مدارس، کلاس های کارشناسی ارشد …
در مدت کوتاهی، سلیانینا از خودآموخته به استادی تبدیل شد که به او گوش داده می شود. پشت همه اینها کار و اعتماد به نفس بی پایان نهفته است، زیرا موفقیت به همین سادگی به دست نمی آید.
ماریا سلانینا. مدرسه در بارسلونا
ایده تدریس خودبه خود به ذهنش خطور کرد. او در LiveJournal خود از خوانندگان پرسید که چقدر به یک مدرسه آموزش آنلاین علاقه مند هستند. در کمال تعجب او، بسیاری با اشتیاق پاسخ دادند. در ابتدا کلاس ها از طریق اینترنت برگزار شد و پس از آن اتاق مناسب پیدا شد، تجهیزات خریداری شد و با مشارکت امکان پذیر آشنایان تازه وارد در زمینه حرفه ای، آموزشگاه صنایع دستی شیرینی پزی توسط ماریا سلیانینا افتتاح شد.
پروژه فوق العاده موفق شد - گروه ها یکی پس از دیگری استخدام و فارغ التحصیل شدند، بسیاری از دانش آموزان فراخوان خود را پیدا کردند و شروعی قوی داشتند. مدرسه آنلاین به فعالیت خود ادامه می دهد. در آینده نزدیک، یک قنادی شخصی در مدرسه افتتاح می شود که همه می توانند محصولات نهایی را خریداری کنند.
Maria Selyanina، که دستور پخت کیک او را در این مقاله خواهید یافت، نه تنهاشیرینی‌پز حرفه‌ای، اما استادان جدیدی را نیز در جهان منتشر کرد که در مورد آنها خواهیم شنید.
خود لطافت - کیک "Unai" از Maria Selyanina
کار بسیار شخصی و چندوجهی استاد. توصیه می کنیم شربت بنفشه را پیدا کنید - زغال اخته طعم کاملاً متفاوتی با آن پیدا می کند. برای یک کیک با قطر 20 سانتی متر به محصولات زیر نیاز دارید:
بیسکویت:
- آرد بادام - 68 گرم؛
- آرد گندم - 15 گرم؛
- پودر قند - 68 گرم؛
- تخم مرغ - 2 عدد کوچک؛
- سفیده تخم مرغ - 2;
- شکر - 8 گرم؛
- کره - 10 گرم.
مربای زغال اخته:
- شکر - 30 گرم؛
- پوره زغال اخته - 210 گرم؛
- شربت بنفشه - 60 گرم؛
- جوهر بنفش (در صورت وجود) - 1 قطره؛
- پکتین - 3 گرم.
شربت:
- آب - 120 گرم؛
- شربت بنفشه - 30 گرم؛
- شکر - 60 گرم؛
- جوهر بنفشه (در صورت وجود) - 1 قطره.
موس:
- شیر - 120 گرم؛
- شربت بنفشه - 30 گرم؛
- شکر I - 30 گرم؛
- زرده تخم مرغ - 3 عدد؛
- شکلات سفید - 150 گرم؛
- خامه با محتوای چربی حداقل 33٪ - 150 گرم؛
- جوهر بنفشه (در صورت وجود) - 2 قطره؛
- آب - 60 گرم؛
- ورق ژلاتین - 6 گرم؛
- شکر II - 120 گرم؛
- سفیده تخم مرغ - 60 گرم.
لعاب:
- شیر - 75 گرم؛
- خامهبا محتوای چربی حداقل 33٪ - 75 گرم؛
- شکلات سفید - 90 گرم؛
- ژلاتین - 5 گرم.
دستور پخت
اول از همه، ترکیب بلوبری را درست کنید. ماریا سلیانینا توصیه می‌کند آن را به اندازه‌ای ترش بگذارید تا شیرینی خامه‌ای موس را به خوبی از بین ببرید.
پوره توت را با شربت بنفشه و نصف شکر مخلوط کنید و روی 40 درجه سانتیگراد حرارت دهید.
باقیمانده شکر را با پکتین مخلوط کنید.
وقتی توده زغال اخته به دمای مورد نظر رسید، شکر و پکتین را با هم مخلوط کرده و آن را به جوش بیاورید.
2 تا 3 دقیقه بجوشانید و از روی حرارت بردارید.
اسانس را هم بزنید، در ظرف دربسته منتقل کنید و کاملا خنک کنید. این ترکیب را می توان تا 4 روز در جای خنک نگهداری کرد.
برای شربت، آب را با شکر مخلوط کنید، بگذارید بجوشد. از روی حرارت بردارید شربت بنفشه و اسانس را اضافه کنید.
حالا بیسکویت را ادامه دهید.
برای این کار، فر را از قبل با دمای 180 درجه گرم کنید و یک ورقه پخت را با کاغذ پخت بپوشانید.
آرد، آرد بادام و پودر قند را با هم مخلوط کرده و در ظرفی الک کنید. ماریا سلانینا استفاده از الک درشت را توصیه می کند.
سفیده‌های تخم‌مرغ را در ظرفی جداگانه با همزن می‌زنیم تا کاملا سفت شود، کنار بگذارید.
تخم مرغ ها را به مخلوط آرد اضافه کنید و به مدت حداقل 7 دقیقه کاملاً هم بزنید.
کره را آب کنید.
قسمتی از خمیر بادام را به روغن داغ اضافه کنید، کاملاً هم بزنید. هر دو مخلوط را با هم ترکیب کنید و از پایین به بالا ورز دهید.
سفیدهای از قبل زده شده را به خمیر اصلی اضافه کنید، به آرامی مخلوط کنید، جرم را هوا نگه دارید.
خمیر را روی یک ورقه پخت در قالب قرار دهیدمستطیل با اضلاع 3838 سانتی متر با احتیاط صاف کنید تا ضخامت لایه همه جا یکسان باشد.
سینی فر را به همراه خمیر در فر قرار دهید و به مدت 10-13 دقیقه (بسته به فر) بپزید. بیسکویت تمام شده باید قرمز و قابل انعطاف باشد.
بیسکویت را از روی کاغذ بردارید و روی توری سیمی کاملاً خنک کنید.
2 دایره به قطر 18 سانتی متر از کیک آماده شده برش دهید.
برای موس اول از همه باید مرنگ ایتالیایی درست کنید.
آب و شکر II را مخلوط کنید، در حالی که سفیده‌های تخم‌مرغ را هم می‌زنید تا سفت شود، به دمای ۱۱۷ درجه سانتیگراد برسانید.
در حالی که به هم زدن ادامه می دهید، بلافاصله شربت در حال جوشیدن را داخل سفیده ها بریزید.
تا زمانی که جرم کاملاً خنک نشده است، همزن را خاموش نکنید. 150 گرم مرنگ را کنار بگذارید - به بقیه آن نیازی نخواهید داشت، اما ماریا توصیه نمی کند کمتر از آن استفاده کنید، زیرا به دست آوردن غلظت مناسب سخت تر خواهد شد.
ژلاتین را در آب سرد خیس کنید.
خامه را تا حدقه های نرم بزنید، جوهر بنفشه را اضافه کنید.
شیر را با نصف شکر I مخلوط کرده، بگذارید بجوشد. به موازات آن، بقیه شکر را با زرده مخلوط کنید.
شیر در حال جوش را از روی حرارت بردارید و فقط بعد از آن شربت بنفشه را اضافه کنید. ماریا سلانینا اکیداً توصیه می‌کند که این توالی اقدامات را دنبال کنید، در غیر این صورت شیر منجمد می‌شود.
شیر را با شربت داخل زرده ها بریزید و مدام هم بزنید. جرم را دوباره روی آتش بگذارید و به 82 درجه سانتیگراد برسانید.
را از روی حرارت بردارید، شکلات سفید را که به قطعات کوچک خرد شده و ژلاتین فشرده شده را اضافه کنید. توده را کاملاً مخلوط کنید تا یکدست شود. خنک شدن تا 37 درجه سانتیگراد.
نیمی از مرنگ رزرو شده را در مخلوط شکلاتی و بنفش مخلوط کنید و خوب هم بزنید.
خامه فرم گرفته را اضافه کنید، دوباره صاف کنید.
باقیمانده مرنگ را به مایه موس اضافه کنید، دوباره با دست ورز دهید و مایه را هوا نگه دارید.
می توانید مونتاژ دسر زغال اخته خامه ای ارائه شده توسط Maria Selyanina را شروع کنید. کیک در قالبی به قطر 20 سانتی متر مونتاژ می شود.
اولین بیسکویت را کف قالب می ریزیم، با شربت خیس می کنیم. 5 دقیقه صبر کنید و دوباره اشباع کنید.
مربا را با سرعت کم میکسر بزنید تا قوام لطیفی پیدا کند سپس به کیسه شیرینی منتقل کنید.
نیمی از مربا را به طور مساوی روی کیک اسفنجی پخش کنید.
موس را در کیسه لوله دوم بریزید.
فاصله بین دو طرف قالب و بیسکویت را با موس پر کنید سپس موس را در لایه ای به ضخامت ۱ سانتی متر روی مربا بچینید. قالب را به مدت ۷ تا ۸ دقیقه در فریزر قرار دهید تا موس خودش را بگیرد.
بیسکویت دوم را روی موس یخ زده قرار دهید، همه عملیات را تکرار کنید: اشباع، confiture، موس. موس را کاملاً صاف کنید.
قالب کیک را به مدت 4-5 ساعت در فریزر قرار دهید تا کاملا خنک شود.
کیک Unai تقریباً آماده است که ماریا سلانینا شما را به پختن آن دعوت می کند. لعاب آخرین لمس است که به آن درخشندگی لازم را می دهد.
ژلاتین را در آب سرد خیس کنید.
شکلات سفید در حمام آب نرم می شود.
شیر و خامه را با هم مخلوط کنید و بگذارید به جوش آید و از روی حرارت بردارید.
شکلات سفید را اضافه کنید، هم بزنید تاهمگنی ژلاتین فشرده را اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید.
هنگام ورز دادن مایه کیک، کاردک را در یک جهت حرکت دهید - این کار ورود هوا را به حداقل می رساند.
اگر حباب هایی روی سطح لعاب ظاهر شد، روی ظرف حاوی لعاب روی میز ضربه بزنید - به لطف این اندازه، هوا خارج می شود. لعاب را به 40 درجه سانتیگراد برسانید.
کیک خنک شده را از قالب خارج کرده و روی توری قرار دهید.
فراستینگ را به طور مساوی روی کیک بریزید، آن را صاف نکنید - باید خودش پخش شود.
بگذارید آیسینگ سفت شود و کیک را به دلخواه تزئین کنید - ماریا برای این کار از ماکارون، گل بنفشه و زغال اخته تازه استفاده کرد.
قنادی به این موضوع اشاره ای نکرد، اما ما شخصاً توصیه می کنیم این کیک را نیز امتحان کنید و تمشک را با تمشک و بنفشه را با گل رز جایگزین کنید.
Maria Selyanina: دستور العمل های کلاسیک فرانسوی. شیرینی چوکس
ماریا خود اعتراف می کند که شیرینی چوکس را به دلیل تطبیق پذیری آن دوست دارد، زیرا پایه اکلر، چو، سنت اونور و کروکمبوش و بسیاری از محصولات دیگر را تشکیل می دهد. با این حال، شیرینی choux برای بسیاری قابل قبول نیست - محصولات بالا نمی روند یا سقوط نمی کنند، خشک نمی شوند یا پاره نمی شوند. طبق دستوری که قنادی داده است، شیرینی چوکس برای همه و همیشه درست می شود. بگیر:
- آب - 200 گرم؛
- کره - 80 گرم؛
- شکر - 4 گرم؛
- نمک - 4 گرم؛
- آرد - 120 گرم؛
- تخم مرغ - 4 عدد.
آشپزی؟
یک ورقه پخت را با کاغذ پخت بپوشانید.
فر را با دمای 260 درجه سانتیگراد از قبل گرم کنید.
آب، شکر،نمک و کره را به مکعب های کوچک برش دهید و روی آتش کوچک بگذارید. قبل از اینکه مایع شروع به جوشیدن کند، باید کره را در خمیر حل کنید.
به محض اینکه روغن و آب به جوش آمد، یکباره تمام آرد را اضافه کنید، کاملاً مخلوط کنید تا یکدست شود.
خمیر را به مدت 1.5 دقیقه روی آتش خشک کنید - این کار لازم است تا در هنگام هم زدن نهایی تخم مرغ بیشتری جذب کند - کیفیت و حجم فضای خالی داخل اکلر به این بستگی دارد.
وقتی خمیر شروع به گلوله شدن کرد و یک پوسته کوچک در کف خورش ظاهر شد، می توانید آن را از روی حرارت بردارید.
تخم مرغ ها را در ظرفی بریزید و با لیسک کاملاً مخلوط کنید و ملانژ به دست آمده را صاف کنید - به لطف این خمیر یکدست می شود و پاره نمی شود.
ملانژ را به آرامی به خمیر اضافه کنید و هر بار کاملا ورز دهید و قوام آن را کنترل کنید. با اضافه کردن بقیه ملانژ باید خمیر براق زیبایی بدست آورید که به شدت از کفگیر بیفتد و نریزد.
خمیر را داخل کیسه شیرینی پزی بریزید و روی کاغذ فر بگذارید. برای گردش بهتر هوا، محصولات به صورت شطرنجی قرار می گیرند.
سینی فر را با اکلرها در فر قرار دهید و به مدت 10 دقیقه آن را روشن کنید.
بعد از آن دما را روی 170 درجه سانتیگراد قرار دهید و بدون اینکه در فر را باز کنید 35 دقیقه دیگر بپزید.
محصولات تمام شده دارای رنگ طلایی شدید و خشک هستند.
کاملاً خنک شده و برای طعم دادن با خامه پر کنید.
نتیجه
قنادی امروزه بسیار محبوب است - استادان انواع مختلفی ازغذاها بزرگتر می شوند بسیاری موفق می شوند بدون ترک آشپزخانه خانه خود کسب و کار خود را ایجاد کنند. ماریا سلیانینا، که امروز سعی کردیم کیک و شیرینی‌هایش را با شما بپزیم، به مردم انگیزه می‌دهد تا پیشرفت کنند، لذت خلقت را القا می‌کند.
