تجزیه و تحلیل حسی که با کمک حواس انجام می شود، یکی از قدیمی ترین و رایج ترین روش ها برای تعیین کیفیت محصولات غذایی است. روشهای آزمایشگاهی امروزی برای ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت محصول پیچیده‌تر و زمان‌برتر هستند، اما در عین حال امکان توصیف بسیاری از ویژگی‌های خاص محصول را فراهم می‌کنند. آنها به طور عینی و نسبتاً سریع به ارزیابی کلی کیفیت محصولات کمک می کنند.
کنترل حسگر، که در مراحل جداگانه تولید انجام می شود، اصلاح هدفمند و سریع آنها را امکان پذیر می کند. هنگامی که روش ارگانولپتیک ارزیابی کالاها به درستی سازماندهی شود، از نظر حساسیت از تعدادی از اندازه گیری های ابزاری پیشی می گیرد. خطاها تنها در صورت نقض قوانین انتخاب گروه متخصص و استفاده از رویکرد غیرحرفه ای ممکن است رخ دهد.
ماهیت روش
روشهای ارگانولپتیک برای ارزیابی جامع شاخص‌های مشخص کننده ارزش غذایی مواد خام و محصولات نهایی با استفاده از حواس استفاده می‌شوند: لامسه، بینایی، چشایی و بویایی. مزیت اصلی روش ارگانولپتیک این است که می توان در مدت زمان کوتاهی از خواص محصولات غذایی شناخت پیدا کرد.
اجرای ارزیابی حسی محصولات مطابق با دنباله ادراک آشنا برای بدن انجام می شود. بنابراین، ابتدا ارزیابی بصری از ظاهر محصول، شکل و رنگ آن انجام می شود. پس از آن حس بویایی در روش ارزیابی ارگانولپتیک قرار می گیرد. و تنها در مرحله نهایی، احساس طعم از این و آن محصول غذایی مشخص می شود - طعم، بافت و آبدار بودن.
برای تعیین کمیت نتایج، روشهای ارگانولپتیک برای ارزیابی کیفیت کالاها از سیستم امتیازی استفاده می‌کنند. در روش های انجام آنالیز حسی هر محصول، به هر شاخص کیفیت تعداد مشخصی امتیاز اختصاص می یابد. بنابراین، هنگام ارزیابی کیفیت فرآورده های گوشتی، از مقیاس های پنج نقطه ای و نه نقطه ای استفاده می شود. بنابراین، هر شاخص در آنها دارای 5 یا 9 درجه کیفیت است.
تاریخچه توسعه علم
ارگانولپتیک به عنوان یک رشته مستقل در نیمه دوم قرن بیستم شکل گرفت. در اجرای آنالیز حسی، حرفه ای بودن یک چشنده متخصص که باید در روش های نوین تست ارگانولپتیکی محصولات غذایی مسلط باشد، از اهمیت ویژه ای برخوردار است.نیاز به انتخاب طعم‌دهنده‌ها بر اساس ویژگی‌های روان‌تکنیکی اولین بار در سال 1933 توسط پروفسور V. S. Gruner که در بخش علم کالا در مؤسسه اقتصاد ملی مسکو کار می‌کرد اثبات شد. اما اولین روش های انتخاب متخصص در ایالات متحده ایجاد شد.
نقش ویژه ای در این تحولات به اصول انتخاب چشندگان برای روش معاینه ارگانولپتیک اختصاص دارد که مبتنی بر افزایش توانایی های حسی افراد است. بنابراین، در سال 1957، D. E. Tilgner مفهوم حداقل حسی را معرفی کرد که متخصصان باید آن را رعایت کنند. او همچنین نویسنده اولین اثر علمی در این زمینه است که در اتحاد جماهیر شوروی به زبان روسی منتشر شده است.
فعالترین تحولات داخلی در مورد روشهای ارزیابی ارگانولپتیکی کالاها در سالهای 1970-1980 انجام شد:
- Solntseva G. L. بر ایجاد روشی برای انتخاب طعم دهنده های مناسب برای صنعت فرآوری گوشت نظارت کرد.
- Safronova T. M. برنامه های آزمایشی متخصص را برای صنعت ماهیگیری توسعه داد.
- Chebotarev A. I. توسعه روش هایی را برای آموزش و انتخاب طعم دهنده ها در صنعت لبنیات رهبری کرد.
- Puchkova L. I. روش های آنالیز ارگانولپتیکی محصولات نانوایی را بهبود بخشید.
ویژگی های روش
در ارزیابی ارگانولپتیک مجموعه ای از عملیات های متعدد از جمله انتخاب شاخص های ارگانولپتیک خاص مناسب برای ارزیابی یک محصول معین، ارزیابی این شاخص ها و همچنین مقایسه مقادیر آنها با مقادیر پایه درک می شود.. معمولاشاخص های ارگانولپتیک به ترتیب زیر تجزیه و تحلیل می شوند: ظاهر، رنگ، بو، بافت، طعم.
ارزیابی ظاهر شامل تعیین شکل، ماهیت سطح، یکنواختی در اندازه واحدهای محصول یا کالا است. شکل ظاهری که با روش ارگانولپتیک تعیین می‌شود، یک مشخصه پیچیده است که شامل تعدادی از شاخص‌های فردی مانند شکل هندسی، رنگ و وضعیت سطح است. برخی از انواع محصولات نیاز به افزودن یک شاخص پیچیده "ظاهر" با موارد خاص دارند، به عنوان مثال، وضعیت ظرف یا بسته بندی، تازگی محصول، ویژگی های اجزای جداگانه. بنابراین، هنگام ارزیابی ظاهر ماهی منجمد، ضخامت و وضعیت لعاب نیز ارزیابی می شود و در هنگام تجزیه ترشی سبزیجات، شفافیت آب نمک و غیره بررسی می شود.
خواصی رنگ بسیاری از غذاها نشانگر آلودگی آنها به ناخالصی است که به عنوان معیاری برای درجه تجاری محصولاتی مانند آرد، نشاسته و نمک خوراکی عمل می کند. با روش ارگانولپتیک برای تعیین رنگ، باید تضاد رنگ را در نظر گرفت، که خود را در این واقعیت نشان می دهد که یک رنگ خاص به صورت بصری در یک پس زمینه تیره روشن می شود و در یک روشن تیره می شود. برای ارزیابی کافی از نمونه ها، لازم است مقادیر رنگ واقعی با استاندارد در زمینه مشابه مقایسه شود.
هنگام تجزیه و تحلیل بو، باید عطر معمولی، هارمونی بوها و وجود بوهایی که برای محصول بیگانه هستند مشخص شود. اصطلاحاتی مانند «عطر» و «دسته گل» اغلب استفاده می شود. اولی به دلیل مواد معطر در ترکیب مواد اولیه است و دومینتیجه ترکیبی از ترکیبات معطر اضافه شده یا تشکیل شده در طول تولید محصولات. به عنوان مثال، آب میوه ها، میوه ها و سبزیجات منجمد با اصطلاح "عطر" مشخص می شوند. اما پنیرها و شراب های بالغ - اصطلاح "دسته".
تعیین قوام محصولات با روش ارگانولپتیک مطابق با GOST با استفاده از روش های زیر انجام می شود: پرس، پرس، سوراخ کردن، برش، لکه گیری.
تجزیه و تحلیل مزه نه تنها احساسات اصلی طعم (شیرین، ترش، شور، تلخ) را مشخص می کند، بلکه تیز بودن و سوزش، لطافت، قابض بودن و غیره را نیز مشخص می کند. علاوه بر این وجود طعم های خارجی که مشخصه این محصول نیست، مورد ارزیابی قرار می گیرد. طعم بیشتر غذاها در ارتباط با عطر آنها قضاوت می شود. آنها باید هماهنگ باشند.
طبقه بندی ویژگی هایی که باید ارزیابی شوند
گروه شاخص های ارگونومیک محصولات غذایی رابطه بین محصول، مصرف کننده و محیط را مشخص می کند.
| نام شاخص ها | ویژگی های اندیکاتور |
| بهداشت | نشان دهید که آیا محصول با مقررات بهداشتی مطابقت دارد یا خیر. |
| آنتروپومتریک | کالا را در رابطه با پارامترهای انسانی ارزیابی کنید - آیا حمل و نقل، ذخیره و استفاده از محصول توسط مصرف کننده راحت است یا خیر. آنها بر بسته بندی کالاها، انتخاب شکل ها و اندازه های محصول تأثیر می گذارند. |
| فیزیولوژیک | محصول را از نظر نیازهای بدن مشخص کنیدانسان. |
| روانی فیزیولوژیک | ادراک ارگانولپتیک محصول را به همراه ارزش احساسی آن (مثلاً کیفیت ارائه) ارزیابی کنید. |
شاخص های کیفیت زیبایی شناختی که با روش ارگانولپتیک تعیین می شود، ارائه، ترکیب، کمال اجرا، ویژگی های فردی محصول است. نه تنها بیان هنری بسته بندی یا برچسب، ارتباط آن با نام محصول، بلکه مطابقت با ترجیحات مصرف کننده نیز ارزیابی می شود.
یکسان سازی و استانداردسازی کالاها مشخصه تداوم یک محصول جدید است که به عنوان تضمین کیفیت آن و بازتابی از برتری فنی عمل می کند. روش های ارگانولپتیک انواع محصولات استاندارد را تعیین می کند، آنها را از نظر کیفیت متمایز می کند، وفاداری مصرف کننده را ارزیابی می کند.
با کمک شاخص های زیست محیطی سطح اثرات مضر محصولات را در هنگام نگهداری یا استفاده بر محیط زیست مشخص کنید.
شاخص‌های هدف یک محصول یا کالا ارزیابیی از اهمیت اجتماعی آن و همچنین عملکرد هدف می‌دهند.
| شاخص های هدف اجتماعی | شاخص های هدف کاربردی |
|
1. مصلحت تولید برای جامعه. آیا تقاضای ارضا نشده ای در میان جمعیت برای نوع خاصی از محصول وجود دارد. 2. هدف گذاری اجتماعی این محصول برای کدام گروه مصرف کننده در نظر گرفته شده است (مثلاً غذای کودک یا رژیمی). 3.مطابقت با مجموعه بهینه. 4. منسوخ شدن. آیا تقاضا برای گروه مشابهی از کالاها کاهش یافته است. 5. اثر اجتماعی مرتبط آیا تولید معطوف به خواسته های جدید مصرف کننده است. |
1. تطبیق پذیری کاربرد. هر چه حوزه های کاربرد محصول بیشتر باشد، محبوبیت آن در بین مردم بیشتر خواهد شد. 2. مطابقت با عملکرد عملکرد اصلی (مفید بودن محصول). |
ارزیابی محصولات پذیرایی
روش ارگانولپتیک برای ارزیابی کیفیت محصولات پذیرایی شامل انجام تجزیه و تحلیل های لازم به طور مستقیم در شرکت است. محل ارزیابی حسی توسط مدیریت شرکت تعیین می شود، اما شرایط باید با الزامات نظارتی مطابقت داشته باشد. این کار توسط کارکنان شرکت انجام می شود که هیچ گونه منع مصرف یا محدودیت پزشکی ندارند، مهارت ارزیابی محصولات را دارند و همچنین معیارهای کیفیت را می دانند. در معاینه ارگانولپتیک از ظروف غذاخوری، کارد و چنگال و ظروف آشپزخانه استفاده می شود. هر چشنده باید محصولات خنثی کننده ای داشته باشد که طعم و حساسیت بویایی را بازیابی می کند. اینها عبارتند از نان سفید گندم، بیسکویت های خشک بدون خمیر، قهوه یا دانه های آسیاب شده، آب آشامیدنی.
روش ارگانولپتیک در این مورد برای کنترل کیفیت محصولات تولید انبوه تولید شده توسط یک شرکت پذیرایی عمومی طراحی شده است. شامل ساختن استرتبه بندی کیفیت نمونه های محصول ارائه شده مشخصات دقیق سنسور برای هر پارامتر تنظیم شده است. ارزیابی رتبه بندی شاخص ها با استفاده از مقیاس پنج نقطه ای انجام می شود.
نمونه‌برداری و آماده‌سازی
الزامات برای نمونه برداری از یک نوع خاص از محصولات پذیرایی تا حدودی با یکدیگر متفاوت است و توسط اسناد نظارتی مربوط تعیین می شود. بنابراین، نمونه‌هایی از محصولات قنادی آردی با هدایت GOST 5904 گرفته می‌شود.
ارزیابی کیفیت محصولات به روش ارگانولپتیک برای هر دسته بلافاصله پس از ساخت و قبل از فروش انجام می شود. تعداد چشنده ها تعداد قسمت های تست را تعیین می کند. لازم به ذکر است که با مجموعه وسیعی از ظروف، آنها به ترتیب افزایش شدت خواص ارگانولپتیک ارزیابی می شوند. بنابراین، ابتدا محصولات تازه تری را امتحان می کنند، سپس - با طعم و عطر روشن تر، و فقط در انتهای لیست غذاهای شیرین قرار می دهند. بازگشت به چشیدن نمونه های قبلی مجاز نیست.
در طول ارزیابی، دمای هر نوع محصول پذیرایی باید مشابه دمایی باشد که در زمان فروخته می شود.
رویه ارزیابی
مجموعه ویژگی ها برای تعیین شاخص های کیفیت با روش ارگانولپتیک هر نوع محصول توسط مدیریت شرکت تعیین می شود. برای برخی از گروه های ظروف، تعداد شاخص های تخمینی را می توان کاهش یا افزایش داد. به عنوان مثال، گاهی اوقات لازم است که نوع ظرف در زمینه، طراحی آن، حفظ شکل در آن ارزیابی شودفرآیند پخت و پز و غیره.
| رتبه | ویژگی |
| 5 امتیاز | بدون ایراد. شاخص ها کاملاً با الزامات اسناد فنی و نظارتی مطابقت دارند. |
| 4 امتیاز | ایرادات جزئی وجود دارد که به راحتی قابل رفع هستند. به عنوان مثال، برش ناهموار، طعم مشخص اما ملایم و غیره. |
| 3 امتیاز | ایرادات قابل توجهی وجود دارد، اما ظرف قابل فروش است. حتی اگر حداقل امتیاز 3 فقط به یک شاخص (مثلاً طعم) داده شود، امتیاز کلی محصول 3 خواهد بود. |
| 2 امتیاز | نقایص قابل توجهی وجود دارد. اینها شامل از دست دادن شکل، کم پختن یا سوختن، نمک زدن بیش از حد، طعم های خارجی و غیره است. |
ارزیابی بافت
بررسی قوام محصولات می تواند به روش های مختلفی انجام شود که با روش ارگانولپتیک ارائه می شود. اینها ترفندهای زیر هستند:
- بصری، زمانی که می توانید ویسکوزیته مایع را هنگام ریختن یا ضخامت سس را هنگام هم زدن با قاشق تخمین بزنید.
- بصری و لمسی، زمانی که ارزیابی با لمس محصول با چاقو (یا چنگال)، و همچنین با فشار دادن، فشار دادن، سوراخ کردن، برش و لکه زدن محصولات انجام می شود.
- لمسی، زمانی که ارزیابی مستقیماً در دهان هنگام جویدن انجام می شود.
امتیاز بو
ارزیابی بو در دوره روش تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک بر اساس GOST بر اساس موارد زیر انجام می شود.الگوریتم:
- یک نفس عمیق کشیده می شود.
- نفس خود را برای ۲ تا ۳ ثانیه حبس کنید.
- بازدم هوای محبوس شده.
این تکنیک به شما امکان می دهد طعم معمولی یک غذای خاص را ایجاد کنید، کیفیت برخی از ویژگی های بو را جداگانه ارزیابی کنید و همچنین وجود بوهای خارجی را تعیین کنید.
اگر محصول دارای بافت متراکم (گوشت یا ماهی) باشد، لازم است "تست با سوزن" انجام شود. برای انجام این کار، یک سوزن چوبی به عمق محصول وارد می شود و سپس خارج می شود و بو بلافاصله ارزیابی می شود.
رتبه بندی طعم
روش ارزیابی طعم ارگانولپتیک شامل قرار دادن یک بخش آزمایشی در حفره دهان با جویدن کامل و پس از آن ایجاد طعم معمولی، تجزیه و تحلیل کیفیت ویژگی‌های فردی و همچنین تعیین طعم‌های خارجی است.
| محصولات | روش ارزیابی |
| سوپ |
ابتدا ارزیابی بدون افزودن خامه ترش انجام می شود و قسمت مایع مزه می شود. بعد، ترکیب قسمت متراکم با دستور غذا مقایسه می شود. همه اجزاء به طور جداگانه برای قوام محصولات، طعم، شکل برش بررسی می شوند. بعد، یک غذای طعم دار با خامه ترش را امتحان می کنند (اگر در دستور غذا باشد). ارزیابی سوپ های شفاف شامل تجزیه و تحلیل ظاهر آبگوشت است. ارزیابی سوپ پوره بر قوام آن متمرکز است، بنابراین، چگالی، ویسکوزیته، رنگ، یکنواختی و وجود ذرات متراکم به دقت مورد تجزیه و تحلیل قرار می گیرد. |
| سس | ثباتسس ها با ریختن آنها در یک جریان نازک و آزمایش طعم آنالیز می شوند. رنگ، بو و ترکیب سس نیز ارزیابی می شود. |
| دوم، غذاهای سرد و شیرین | در ابتدا شکل ظاهری این گونه ظروف و محصولات نیمه تمام مورد ارزیابی قرار می گیرد و سپس برای چشیدن به قطعات تقسیم می شوند. |
| سبزیجات آب پز و سرخ شده | در مرحله اول، ظاهر از جمله شکل برش اجزاء مورد ارزیابی قرار می گیرد. پس از آن، بافت، طعم و بو آنالیز می شود. |
| سبزیجات خورشتی و پخته | خود سبزیجات برای شاخص های کلیدی جدا از سس آزمایش می شوند. پس از بررسی تمام خصوصیات غذا، کل غذا مزه دار می شود. |
| غذاهای غلات و پاستا | فرنی غلات باید در یک لایه نازک در امتداد ته ظرف پخش شود و از نظر وجود توده ها یا مواد خارجی بررسی شود. غذاهای ماکارونی علاوه بر پختن بیش از حد و چسبندگی آن بررسی می شوند. |
| غذاهای ماهی | معیار اصلی در ارزیابی غذاهای ماهی، برش صحیح و همچنین رعایت دستور پخت است. همچنین به بافت، حضور و نوع نان خوری، بو و طعم خود توجه ویژه ای دارند. |
| غذاهای گوشت و مرغ | ارزیابی نه تنها برای ظروف به طور کلی، بلکه برای هر نوع فرآورده گوشتی به طور جداگانه انجام می شود. در عین حال، به وضعیت سطح، برش، نان زدن توجه می شود. درجه آمادگی نیز با سوراخ سوزنی و برش ارزیابی می شود. بعد، بو و طعم کنترل می شود. اگر دستور تهیه سس را فراهم می کند، آنگاه به طور جداگانه تجزیه و تحلیل می شود. |
| غذاهای سرد، سالاد وتنقلات | برش و قوام در غذاهای سرد و سالاد بسیار مهم است. طعم و عطر نیز آزمایش شده است. |
| دسر |
دسرها با توجه به شرایط گروه خود ارزیابی می شوند. اگر در مورد موس ها و کرم ها صحبت می کنیم، در مرحله اول، وضعیت سطح آنها مشخص می شود، برش یا شکستگی و همچنین رنگ ارزیابی می شود. از جمله قابلیت این گونه ظروف برای حفظ شکل خود حائز اهمیت است. بعد، بافت، طعم و بو بررسی می شود. هنگام بررسی غذاهای گرم شیرین مانند سوفله و پودینگ، ابتدا ظاهر، حالت برش و سپس طعم و عطر را بررسی کنید. |
| شیرینی | ابتدا با تجزیه و تحلیل سطح خمیر، رنگ و حالت پوسته، شکل محصول، ظاهر مورد بررسی قرار می گیرد. بعد نسبت خمیر و فیلینگ بررسی میشه بعد طعم و عطرش بررسی میشه. |
| محصولات قنادی و نانوایی | ظاهر با تجزیه و تحلیل سطح، رنگ و وضعیت پوسته، ضخامت و شکل محصول بررسی می شود. سپس، خرده نان از نظر تخلخل، کشش و تازگی بررسی می شود. در نهایت طعم و عطر کل محصول ارزیابی می شود. |
معایب روش ارگانولپتیک
علیرغم اینکه روش های حسی برای تجزیه و تحلیل کیفیت کالاها و محصولات دارای مزایای غیر قابل انکاری هستند، معایب خاصی نیز دارند. این موارد عبارتند از:
- نیاز به فعالیت های مقدماتی که نیاز به کار هماهنگ داردپرسنل آموزش دیده برای جلوگیری از نتایج مغرضانه.
- احتمال خطاهای ذهنی به دلیل تفسیر نادرست از حس چشایی یا چشیدن غیرحرفه ای.
- احتمال حذف محصولات با ارزش طعم غیرقابل قبول به دلیل فرکانس نادرست آنالیز حسی در کارخانه.
