غذا یکی از اجزای اصلی سلامت، فعالیت و به طور کلی کیفیت زندگی انسان است. اما برای تحقق همه این اجزا باید مواد خاصی را با نسبت و حجم صحیح به موقع در اختیار بدن قرار داد. فیزیولوژی تغذیه ترکیب رژیم غذایی یک فرد را مطالعه می کند: برای عملکرد مطلوب به چه مقدار پروتئین، چربی، کربوهیدرات، ویتامین ها و مواد معدنی نیاز دارد. همچنین این شاخه از علم بر روش ها و زمان غذا خوردن، حجم و خواص فیزیکی آن تمرکز دارد.
کربوهیدرات
فیزیولوژی تغذیه انسان به کربوهیدرات ها نقش اصلی را در متابولیسم انرژی اختصاص می دهد. با تشکر از آنها، فرد به سرعت منبع قدرت و انرژی، از جمله برای فعالیت ذهنی، دریافت می کند. کربوهیدرات ها چندین عملکرد مهم دیگر را انجام می دهند:
- پلاستیک (شاملوارد بافت های اندام های مختلف)؛
- تنظیمی (در واکنش اکسیداسیون چربی، کتون ها اجازه تجمع ندارند)؛
- تونینگ (فعال کردن فرآیندها در سیستم عصبی)؛
- سم زدایی (از بین بردن مواد شیمیایی مضر).
ساختار شیمیایی نسبت اتم های هیدروژن و اکسیژن شبیه مولکول های آب است.
سه نوع کربوهیدرات در غذاها یافت می شود:
- ترکیبات مونوساکارید (که توسط گلوکز و فروکتوز ارائه می شود)؛
- ترکیبات الیگوساکارید (که توسط ساکارز، لاکتوز و مالتوز ارائه می شود)؛
- ترکیبات پلی ساکارید (که توسط نشاسته، گلیکوژن، فیبر و پکتین ارائه می شود).
منابع کربوهیدرات عمدتاً غذاهای گیاهی هستند: میوه ها، سبزیجات، غلات و غیره.
چربی
مبانی فیزیولوژی و بهداشت مواد غذایی حاوی بخشی در مورد چربی ها به عنوان اجزای اصلی غذا است، زیرا ارزش انرژی آنها دو برابر پروتئین ها و کربوهیدرات ها است. لیپیدها بخشی از ساختار سلول ها هستند و در فرآیندهای ساختمانی نقش دارند.
فقط در حضور چربی ها انحلال و جذب ویتامین های A، D و E انجام می شود. مواد فعال بیولوژیکی در ترکیبات لیپیدی وجود دارند: توکوفرول، لسیتین، اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه، استرول. بهبود طعم غذا و افزایش ارزش غذایی آن به دلیل افزودن چربی ها امکان پذیر است.
چربی های موجود در غذا اساساً ترکیبات استری گلیسرول و اسیدهای چرب هستند. دومی به دو زیر گروه تقسیم می شود: اشباع و غیر اشباع. فیزیولوژی تغذیهاهمیت بیولوژیکی زیادی به اسیدهای چرب اشباع نشده چندگانه می دهد و آنها را با ویتامین ها برابر می کند.
لیپیدها در غذاهای حیوانی با اسیدهای چرب اشباع شده (گوشت خوک، گوشت گاو، بره و غیره) نشان داده می شوند، در غذاهای گیاهی آنها غیراشباع هستند (روغن، آجیل، دانه ها).
پروتئین
مبانی فیزیولوژی تغذیه پروتئین ها را به عنوان یک شرط ضروری برای زندگی تعیین می کند. تمام سلول ها و بافت های بدن انسان از آنها ساخته شده است. عملکرد پروتئین ها متنوع است: پلاستیک، کاتالیزوری، تولید مثل، محافظ، ضد سمی، انتقال و غیره.
بر اساس ساختار شیمیایی، پروتئین ها پلیمرهای نیتروژنی پیچیده ای هستند که از اسیدهای آمینه تشکیل شده اند که ۲۵ نوع آن در غذا یافت می شود. اکثر آنها توسط بدن تولید مثل می شوند (ضروری)، برخی منحصراً با غذا (ضروری) می آیند.
بهداشت و فیزیولوژی تغذیه اهمیت غذاهای پروتئینی را در نظر می گیرد، به ویژه آنهایی که حاوی پروتئین کامل با ترکیب اسید آمینه متعادل هستند. مناسب ترین در این زمینه فرآورده های حیوانی (گوشت، تخم مرغ، شیر) است. پروتئین های گیاهی اغلب در مجموعه اسیدهای آمینه ضروری (سویا، گندم سیاه، لوبیا، سبوس، و غیره) کمبود دارند.
درشت مغذی ها
مبانی فیزیولوژی تغذیه، درشت مغذی ها را به عنوان مواد ضروری برای عملکرد طبیعی بدن در نظر می گیرد که در فرآیندهای متابولیک در سطوح مختلف شرکت می کنند. این مواد به ویژه برای ساختن استخوان هایی که به کلسیم و فسفر نیاز دارند، مهم هستند.
به درشت مغذی هاشامل:
- کلسیم (شیر، پنیر، پنیر دلمه)؛
- فسفر (ماهی، گوشت، نان، پنیر، لوبیا، غلات)؛
- منیزیم (نان، غلات، لوبیا، آجیل)؛
- سدیم (نمک سفره)؛
- پتاسیم (سیب زمینی، سیب، لوبیا، نخود)؛
- کلر (نان، نمک)؛
- گوگرد (گوشت، ماهی، تخم مرغ).
کمبود درشت مغذی ها منجر به بیماری های مختلف اندام ها و سیستم ها، به ویژه استخوان ها و عروق خونی می شود.
مواد مغذی
میکروالمان ها تعدادی عملکرد خاص را انجام می دهند و عملکرد بهینه بدن به عنوان یک کل و اندام های جداگانه آن را تضمین می کنند.
گروه عناصر کمیاب شامل:
- آهن (جگر حیوانی، گندم سیاه)؛
- روی (کبد، حبوبات)؛
- ید (جلبک دریایی، جگر ماهی، ماهی دریایی)؛
- فلورین (ماهی دریا، آب، چای).
فیزیولوژی تغذیه بر سازماندهی رژیم غذایی با مقدار کافی مواد مغذی درشت و ریز مغذی لازم برای حفظ سلامت متمرکز است.
ویتامین
در کتاب درسی «زیست شناسی. فیزیولوژی تغذیه (درجه 7) اطلاعات در مورد ویتامین ها در چندین بخش ارائه شده است. نقش آنها برای زندگی بدن دشوار است که بیش از حد برآورد شود. این مواد فعال در آنزیم ها و هورمون ها وجود دارند، در فرآیندهای متابولیک نقش دارند، انسجام را در کار اندام ها و سیستم ها تضمین می کنند.
ویتامین ها توسط بدن تولید نمی شوند، بنابراین مهم است که آنها را از غذا دریافت کنید. کمبود منجر به بروز بیماری ها، افزایش خستگی، کاهش عملکرد ومصونیت.
یک رژیم غذایی متعادل باید حاوی ویتامین های زیر باشد:
- A - از پوست سالم و جوان، قدرت بینایی، ایمنی (منابع: هویج، تخم مرغ، شیر، شاه ماهی، جگر) پشتیبانی می کند؛
- B1 - عملکرد فیبرهای عضلانی و عصبی، تولید انرژی (منابع: برنج، گوشت، حبوبات، آجیل) را تضمین می کند؛
- B2 - فعال کننده رشد و متابولیسم انرژی (منابع: زرده تخم مرغ، مرغ، ماهی، مخمر)؛
- B6 - به هضم کربوهیدرات ها و چربی ها کمک می کند، از واکنش های آنزیمی پشتیبانی می کند (منابع: سیب زمینی، ماهی، گوشت، نان غلات، سبزیجات)؛
- B12 - از کم خونی، اختلالات سیستم عصبی (منابع: غذاهای دریایی، شیر، گوشت، تخم مرغ) جلوگیری می کند؛
- C - از ایمنی، دندان‌ها، پوست و استخوان‌های سالم پشتیبانی می‌کند (منابع: پرتقال، لیمو، توت سیاه، گل رز، فلفل شیرین)؛
- D - باعث جذب کلسیم، رشد دندان ها و ناخن ها (منابع: ماهی های چرب، محصولات لبنی) می شود؛
- E - از بدن در برابر اکسیداسیون در سطح سلولی محافظت می کند، باعث بازسازی پوست می شود (منابع: گوشت، روغن های گیاهی، محصولات غلات).
فیزیولوژی تغذیه شامل دریافت ویتامین ها به شکل مجتمع های خاص است که با در نظر گرفتن سن و سبک زندگی فرد ایجاد می شود.
بهداشت مواد غذایی
علاوه بر در نظر گرفتن ترکیب میکروبیولوژیکی محصولات، فیزیولوژی تغذیه - بهداشت و بهداشت مواد غذایی. اصول آن را می توان در قالب بیان کردقوانین زیر:
- رژیم غذایی باید تا حد امکان متنوع باشد.
- غذاهای تهیه شده از آرد، غلات یا سیب زمینی را چند بار در روز بخورید.
- فعالیت بدنی منظم مطلوب است.
- هر روز میوه و سبزیجات تازه بخورید.
- نیاز به محاسبه مداوم چربی با غذا دارد، بهتر است حیوان گیاهی جایگزین شود.
- محدود کردن شکر تصفیه شده.
- از افزودن نمک به غذاها سوء استفاده نکنید.
پخت غذا باید ایمنی و حفظ حداکثر خواص مفید محصولات را تضمین کند (آشپزی ترجیحی از جمله بخارپز کردن، پختن، پختن در مایکروویو).
پیروی از این قوانین ساده باعث بهبود کیفیت غذا می شود.
تولید مواد غذایی
موضوع مهم دیگری که فیزیولوژی تغذیه با آن سروکار دارد، فناوری تولید مواد غذایی است. در حالت ایده آل، شرایط صنعتی باید به گونه ای سازماندهی شود که ارزش غذایی پایه مواد خام افزایش یابد. سودمندی نهایی محصول نه تنها با محتوای مواد مغذی، بلکه با میزان جذب آنها توسط بدن تعیین می شود. این مشکل هم با هضم غذا و هم با تعدادی از فرآیندهای فیزیولوژیکی دیگر مرتبط است.
علی رغم همه مشکلات، به طور قابل اعتماد ثابت شده است که مواد غذایی با کیفیت بالا بسیار بهتر از مواد خام غیر طبیعی و کهنه جذب می شوند. چگونههر چه غذا لذیذتر و اشتها آورتر باشد برای بدن مفیدتر خواهد بود. این واقعیت باید در فرآیند تولید مواد غذایی مورد توجه قرار گیرد.
اصول بهداشت
محتوای پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها و مواد معدنی توسط میکروبیولوژی، فیزیولوژی تغذیه در نظر گرفته می شود. بهداشت بر توسعه قوانین بهداشت شخصی در تهیه و استفاده از غذا متمرکز است. آنها از آلودگی محصولات، ورود عوامل بیماری زا به آنها، تحریک مسمومیت غذایی و تعدادی از بیماری ها جلوگیری می کنند.
توجه ویژه ای به شرایط بهداشتی تهیه غذا در موسسات پذیرایی می شود. سطح بالای بهداشت فردی کارکنان بر فرهنگ تعامل با مصرف کنندگان تأثیر می گذارد.
قوانین رویه های بهداشتی فردی الزامات خاصی را برای وضعیت دست ها، حفره دهان، لباس های عمومی، شرایط رژیم سازمان، معاینات پزشکی منظم کارکنان پیش بینی می کند.
بهداشت فردی هر فرد هنگام غذا خوردن به معنای شستن کامل دست ها و در صورت لزوم تمام بدن، تمیز کردن لباس ها، استفاده از ست ظروف جداگانه است. در صورت وجود بیماری های عفونی، تماس با افراد دیگر باید محدود شود.
فیزیولوژی تغذیه به عنوان یک رشته علمی
رشته "فیزیولوژی تغذیه" به طور خلاصه در مدارس متوسطه تدریس می شود، گسترش یافته - در موسسات آموزشی حرفه ای. این شامل مطالعه سیستم های فیزیولوژیکی مرتبط با تغذیه، ویژگی های محیطی و پزشکی تغذیه است.مردم، اصول هضم بخش قابل توجهی از کلاس ها به مطالعه مواد مغذی، اصول رژیم غذایی، بهداشت و بهداشت در تهیه، پردازش و ذخیره سازی محصولات اختصاص دارد. فیزیولوژی تغذیه با مبانی علم کالا آخرین بلوک موضوعی است که مؤلفه اقتصادی مسئله را پوشش می دهد.
