اجزای اصلی همه سلول های زنده پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها هستند. ساختار، عملکرد و خواص این ترکیبات، فعالیت حیاتی موجودات زنده در سیاره ما را تضمین می کند.
چربی ها ترکیبات آلی طبیعی، استرهای کامل گلیسرول و اسیدهای چرب تک پایه هستند. آنها به گروه لیپیدها تعلق دارند. این ترکیبات تعدادی از عملکردهای مهم بدن را انجام می دهند و جزء ضروری در رژیم غذایی انسان هستند.
طبقه بندی
چربی ها که ساختار و خواص آنها امکان استفاده از آنها را به عنوان غذا فراهم می کند، طبیعتاً به دو دسته حیوانی و گیاهی تقسیم می شوند. به این دومی ها روغن می گویند. به دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب غیراشباع در آنها، در حالت تجمع مایع هستند. استثنا روغن پالم است.
با وجود اسیدهای خاصی، چربی ها به دو دسته اشباع (استئاریک، پالمیتیک) و غیر اشباع (اولئیک، آراشیدونیک، لینولنیک، پالمیتولئیک، لینولئیک) تقسیم می شوند.
ساختمان
ساختار چربی ها مجموعه ای از تری گلیسیریدها و مواد لیپوئیدی است. دومی ترکیبات فسفولیپیدی و استرول ها هستند. تری گلیسیرید یک ترکیب استری از گلیسرول و یک اسید چرب است که ساختار و ویژگی های آن استخواص چربی مشخص شده است.
ساختار یک مولکول چربی به طور کلی با فرمول نمایش داده می شود:
CH2-OˉCO-R'
I
CHˉO-CO-R''
I
CH2-OˉCO-R'''،
که در آن R یک رادیکال اسید چرب است.
ترکیب و ساختار چربی ها در ساختار خود دارای سه رادیکال بدون انشعاب با تعداد زوج اتم کربن است. اسیدهای چرب اشباع اغلب با استئاریک و پالمیتیک، غیراشباع - لینولئیک، اولئیک و لینولنیک نشان داده می شوند.
خواص
چربی ها که ساختار و خواص آنها با وجود اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع مشخص می شود، دارای ویژگی های فیزیکی و شیمیایی هستند. آنها با آب برهمکنش ندارند، اما به طور کامل در حلال های آلی تجزیه می شوند. اگر با بخار، اسید معدنی یا مواد قلیایی تصفیه شوند، صابونی (هیدرولیز) می شوند. در طی این واکنش اسیدهای چرب یا نمک آنها و گلیسرول تشکیل می شود. پس از تکان دادن شدید با آب، امولسیون تشکیل می دهد، شیر نمونه است.
چربی ها دارای ارزش انرژی تقریباً 9.1 کیلو کالری در گرم یا 38 کیلوژول بر گرم هستند. اگر این مقادیر را به شاخص های فیزیکی تبدیل کنیم، آنگاه انرژی آزاد شده به ازای 1 گرم چربی برای بلند کردن باری به وزن 3900 کیلوگرم در 1 متر کافی است.
چربی‌ها، ساختار مولکول‌های آنها ویژگی‌های اساسی آنها را تعیین می‌کند، در مقایسه با کربوهیدرات‌ها یا پروتئین‌ها، شدت انرژی بالایی دارند. اکسیداسیون کامل 1 گرم چربی با آزاد شدن آب و دی اکسید کربن با تولید انرژی دو برابر بیشتر ازاحتراق قندها برای تجزیه چربی ها، کربوهیدرات و اکسیژن به مقدار مشخصی مورد نیاز است.
در انسان و سایر پستانداران، چربی ها یکی از مهم ترین تامین کنندگان انرژی هستند. برای اینکه در روده ها جذب شوند، باید با نمک های صفراوی امولسیون شوند.
توابع
در بدن پستانداران، چربی ها نقش مهمی دارند، ساختار و عملکرد این ترکیبات در اندام ها و سیستم ها معانی مختلفی دارد:
- تامین انرژی. این تابع برای چربی ها اصلی است. به دلیل ارزش انرژی بالا، بهترین تامین کننده "سوخت" هستند. ذخایر با سپرده گذاری به صورت سپرده ایجاد می شود.
- محافظت. بافت چربی اندام ها را می پوشاند و بنابراین از آسیب و لرزش آنها جلوگیری می کند، تأثیرات خارجی را نرم و جذب می کند.
- عایق حرارتی. چربی ها رسانایی حرارتی کمی دارند و بنابراین گرمای بدن را به خوبی حفظ می کنند و از هیپوترمی محافظت می کنند.
علاوه بر این سه عملکرد اصلی، چربی ها چندین عملکرد خصوصی را نیز انجام می دهند. این ترکیبات از فعالیت حیاتی سلول ها حمایت می کنند، به عنوان مثال، خاصیت ارتجاعی و ظاهر سالم پوست را فراهم می کنند، عملکرد مغز را بهبود می بخشند. تشکیلات سلولی غشایی و اندامک های درون سلولی ساختار و عملکرد خود را به دلیل مشارکت چربی ها حفظ می کنند. ویتامین های A، D، E و K فقط در حضور آنها قابل جذب هستند. رشد، نمو و عملکرد تولید مثل نیز تا حد زیادی به وجود چربی ها بستگی دارد.
نیازهای بدن
حدود یک سوممصرف انرژی بدن توسط چربی ها دوباره پر می شود، ساختار آنها اجازه می دهد تا این مشکل را با یک رژیم غذایی منظم حل کنید. در محاسبه نیاز روزانه، نوع فعالیت و سن فرد در نظر گرفته می شود. بنابراین، بیشتر چربی ها برای جوانانی که سبک زندگی فعالی دارند، به عنوان مثال، ورزشکاران یا مردانی که درگیر کار فیزیکی سنگین هستند، ضروری است. با یک سبک زندگی کم تحرک یا تمایل به اضافه وزن، تعداد آنها باید کاهش یابد تا از چاقی و مشکلات مربوط به آن جلوگیری شود.
توجه به ساختار چربی ها نیز مهم است. نسبت اسیدهای غیر اشباع و اشباع ضروری است. در صورت مصرف زیاد، متابولیسم چربی، عملکرد دستگاه گوارش مختل می شود و احتمال تصلب شرایین افزایش می یابد. اسیدهای غیر اشباع اثر معکوس دارند: آنها متابولیسم طبیعی را بازیابی می کنند، کلسترول را حذف می کنند. اما سوء مصرف آنها منجر به سوء هاضمه، پیدایش سنگ در کیسه صفرا و مجرای دفع می شود.
منابع
تقریباً همه محصولات حاوی چربی هستند، در حالی که ساختار آنها ممکن است متفاوت باشد. استثناها سبزیجات، میوه ها، مشروبات الکلی، عسل و برخی دیگر هستند. محصولات به موارد زیر تقسیم می شوند:
- چرب (40 گرم یا بیشتر در هر 100 گرم محصول). این گروه شامل کره، مارگارین، گوشت خوک، گوشت های چرب، برخی از انواع سوسیس، آجیل و غیره می باشد.
- چربی متوسط (از 20 تا 40 گرم در هر 100 گرم محصول). این گروه با خامه، خامه ترش چرب، پنیر دلمه، برخی از انواع پنیر، سوسیس و کالباس، گوشت نشان داده شده است.غاز، شکلات، کیک، حلوا و سایر شیرینی ها.
- کم چرب (20 گرم یا کمتر در هر 100 گرم محصول). اینها عبارتند از: برنج، گندم سیاه، لوبیا، لوبیا، نان، گوشت مرغ، تخم مرغ، ماهی، قارچ، بیشتر محصولات لبنی و غیره.
همچنین ساختار شیمیایی چربی ها مهم است که وجود اسید خاصی را تعیین می کند. بر این اساس، آنها می توانند اشباع، غیر اشباع و چند غیر اشباع باشند. اولی در محصولات گوشتی، گوشت خوک، شکلات، روغن روغنی، پالم، نارگیل و روغن کره یافت می شود. اسیدهای غیراشباع در طیور، زیتون، بادام هندی، بادام زمینی، روغن زیتون وجود دارد. چند غیر اشباع - در گردو، بادام، گردو، دانه ها، ماهی، و همچنین در روغن آفتابگردان، دانه کتان، کلزا، ذرت، پنبه دانه و روغن سویا.
جلسه
ویژگی‌های ساختار چربی‌ها شما را ملزم به رعایت تعدادی از قوانین هنگام تهیه رژیم غذایی می‌کند. متخصصان تغذیه توصیه می کنند نسبت خود را رعایت کنند:
- غیراشباع تک - تا نصف کل چربی؛
- چند غیراشباع - یک چهارم؛
- ثروتمند - یک چهارم.
در این مورد، چربی های گیاهی باید حدود 40٪ از رژیم غذایی، حیوانی - 60-70٪ باشد. افراد مسن باید تعداد اولین ها را به 60% افزایش دهند.
ارزش محدود کردن یا حذف کامل چربی های ترانس از رژیم غذایی را دارد. آنها به طور گسترده ای در تولید سس، سس مایونز، شیرینی پزی استفاده می شود. چربی هایی که در معرض حرارت شدید و اکسیداسیون قرار می گیرند مضر هستند. آنها را می توان در سیب زمینی سرخ کرده، چیپس، دونات،کیک ها و غیره. از این لیست، خطرناک ترین محصولات آنهایی هستند که در روغن گندیده یا استفاده مجدد پخته می شوند.
ویژگی های مفید
چربی ها که ساختار آنها تقریباً نیمی از انرژی بدن را تأمین می کند، ویژگی های مفید زیادی دارند:
- کلسترول متابولیسم بهتر کربوهیدرات ها را تقویت می کند و سنتز ترکیبات حیاتی را تضمین می کند - تحت تأثیر آن، هورمون های استروئیدی غدد فوق کلیوی تولید می شود؛
- حدود 30٪ از کل گرما در بدن انسان توسط چربی قهوه ای، بافت واقع در گردن و قسمت فوقانی پشت تولید می شود؛
- گورکن و چربی سگ نسوز هستند، بیماری های تنفسی از جمله سل ریه را درمان می کنند؛
- ترکیبات فسفولیپید و گلوکولیپید در همه بافت ها یافت می شوند، در اندام های گوارشی سنتز می شوند و با تشکیل پلاک های کلسترول مقابله می کنند، از عملکرد کبد حمایت می کنند.
- به لطف فسفاتیدها و استرول ها، ترکیب بدون تغییر پایه سیتوپلاسمی سلول های سیستم عصبی حفظ شده و ویتامین D سنتز می شود.
بنابراین، چربی ها جزء ضروری در رژیم غذایی انسان هستند.
مازاد و کسری
چربی ها، ساختار و عملکرد این ترکیبات تنها زمانی مفید هستند که در حد اعتدال مصرف شوند. بیش از حد آنها به توسعه چاقی کمک می کند - مشکلی که برای همه کشورهای توسعه یافته مرتبط است. این بیماری منجر به افزایش وزن، کاهش تحرک و بدتر شدن رفاه می شود. افزایش خطر ابتلا بهآترواسکلروز، ایسکمی قلبی، فشار خون بالا. چاقی و پیامدهای آن بیشتر از سایر بیماری ها منجر به مرگ می شود.
کمبود چربی در رژیم غذایی به زوال پوست کمک می کند، رشد و تکامل بدن کودک را کند می کند، عملکرد دستگاه تناسلی را مختل می کند، متابولیسم طبیعی کلسترول را مختل می کند، آترواسکلروز را تحریک می کند، باعث اختلال در عملکرد مغز و سیستم عصبی به عنوان یک کل.
برنامه ریزی صحیح رژیم غذایی با در نظر گرفتن نیازهای بدن به چربی، به جلوگیری از بسیاری از بیماری ها و بهبود کیفیت زندگی کمک می کند. مصرف معتدل آنها، بدون افراط و کمبود، ضروری است.
