هنر آشپزی فقط در نگاه اول ممکن است آسان و آرام به نظر برسد. در واقع از صدها چیز کوچک تشکیل شده است. فقط با دانستن و درک آنها می توانید یک غذای خوب طبخ کنید. تهیه غذا اغلب کاری کمتر از پخت و پز نیست. این امر به ویژه در مورد محصولات گوشت و ماهی صادق است. امروز ما چنین موضوعی را به عنوان فناوری پردازش اولیه ماهی در نظر خواهیم گرفت. کلاس ششم در مدارسی که دروس «فناوری» یا «آشپزی» وجود دارد به صورت سطحی این موضوع را در نظر می گیرد. این بدان معناست که ما می توانیم با شما این کار را انجام دهیم.
توالی پردازش اولیه ماهی:
- ماهی منجمد را آب کنید.
- مقیاس‌سازی.
- رهاسازی ماهی از خاک و قسمت‌های غیرقابل خوردن (سر، باله‌ها، دم).
- آبکاری یا شکل دلخواه به ماهی.
هر مرحله را جداگانه در نظر می گیریم.
یخ زدایی
معمولاً فرآوری اولیه ماهی با ذوب شدن شروع می شود. 90 درصد از ماهی ها دور از ساحل صید می شوند، بنابراین می توانند ماه ها در جاده باشند. برای اینکه ماهی ناپدید نشود، آن را درست روی کشتی ها و حتی گاهی از قبل منجمد می کنند.روده شده به هر حال، چنین ماهی هایی باید ذوب شوند. به نظر می رسد، چه چیزی می تواند در اینجا دشوار باشد؟ در واقع، ماهی در صورت یخ زدایی نادرست می تواند ارزش غذایی و طعم خود را از دست بدهد.
این روش اصلاً پیچیده نیست: باید ماهی را با آب سرد به نسبت 1:2 پر کنید و از 1.5 تا 4 ساعت صبر کنید. زمان ذوب شدن به اندازه ماهی بستگی دارد. برای اینکه محصول مواد مغذی خود را از دست ندهد، می توان آب را نمک زد. برای 1 کیلوگرم ماهی تا 15 گرم نمک مصرف کنید.
یخ زدایی در آب داغ
برای تسریع روند، بسیاری از مردم ماهی را با آب گرم یا حتی داغ پر می کنند. شما نمی توانید این کار را انجام دهید. واقعیت این است که وقتی ماهی در آب قرار می گیرد که دمای آن بیش از 40 درجه است، برخی از پروتئین ها دنچر می شوند. در نتیجه، میزان رطوبتی که آنها حفظ می کنند کاهش می یابد و از بین رفتن آب ماهیچه ها در طول برش افزایش می یابد. لایه های بیرونی گوشت شل می شود، بوی ماهی کهنه می آید.
اگر ماهی در آب با دمای حداکثر ۲۰ درجه ذوب شود، رطوبت را جذب می کند و جرم آن بین ۵ تا ۱۰ درصد افزایش می یابد. این باعث از بین رفتن رطوبت می شود که به ناچار در هنگام نگهداری ماهی منجمد رخ می دهد. و نمک به آب اضافه می شود تا از دست دادن مواد معدنی که هنگام ذوب شدن محصول رخ می دهد جبران شود.
یخ زدایی هوا
فیله های منجمد توصیه می شود که اصلاً بدون آب و در دمای اتاق ذوب شوند. گونه های با ارزش ماهی نیز در هوا ذوب می شوند. ماهی به سادگی باید روی میز گذاشته شود و برای جلوگیری از آن با پوشش پلاستیکی پوشانده شوداز دست دادن رطوبت.
منجمد مجدد ماهی آب شده توصیه نمی شود زیرا ممکن است آب زیادی از دست بدهد. در عین حال طعم آن به شدت کاهش می یابد. به همین دلیل، تأثیر مکانیکی بر ماهی های ذوب شده (فشرده کردن، ضرب و شتم و غیره) نامطلوب است.
پردازش اضافی
ماهی رودخانه ای توصیه می شود بلافاصله پس از یخ زدایی فرآوری شود. برای اینکه پیک بوی باتلاق ندهد، باید آن را در آب سرد و بسیار شور بشویید. اگر بوی گل از ماهی می آید، آن را نیز در محلول شور قوی خیس می کنند. بوربوت و مارماهی دردسرسازترین گونه ماهی هستند که پوست آنها به وفور از مخاط پوشیده شده است. برای تمیز و روشن شدن آن باید از نمک هم استفاده کنید. ماهی به معنای واقعی کلمه با ماسه آغشته می شود که شامل نمک و خاکستر است که به نسبت 1: 1 مخلوط می شود. پس از 5-10 دقیقه، ماهی شسته می شود. هیچ اثری از لجن باقی نمی ماند.
ماهی های دریایی نیز اغلب بوی خاصی دارند. برای خلاص شدن از شر آن، ماهی های تمیز و شسته شده را باید 15 تا 20 دقیقه قبل از شروع عملیات حرارتی با آب لیمو یا سرکه کم غلظت پاشید. گاهی برای از بین بردن بوی نامطبوع ماهی، آب نمک خیار را در حین پخت به آب اضافه می کنند و هنگام خورش، آب نمک گوجه فرنگی را اضافه می کنند. همچنین افزودن برگ بو، کرفس و سایر ادویه ها مفید خواهد بود.
اکنون ارزش آن را دارد که به مرحله بعدی بروید، که شامل پردازش اولیه ماهی - تمیز کردن است.
تمیز کردن ماهی
فرآوری اولیه ماهی فلس دار شامل تمیز کردن است. یخ زدایی کامل ماهی توصیه نمی شود. در حالت نیمه منجمدشرایط، پردازش بیشتر آسان تر است. تمیز کردن بسته به نوع ماهی و ظرف در حال تهیه به روش های مختلفی انجام می شود. با این حال، برخی از رایج ترین روش های تمیز کردن و پانسمان وجود دارد.
اولین روش زمانی مناسب است که ماهی را به صورت کامل، "روی استخوان" یا تکه تکه بدون جدا کردن استخوان، سرخ شده یا آب پز سرو کنید. فلس ها به سادگی حذف می شوند، به خصوص اگر آشپز ابزار خاصی در زرادخانه خود داشته باشد. اگر در دسترس نباشند، فلس ها را با یک چاقوی فیله تیز از پوست جدا می کنند. هنگام انجام این کار، مراقب باشید که پوست را برش ندهید. گزینه دیگر این است که فلس ها را با رنده خراش دهید. برای جلوگیری از پرواز فلس در اطراف، توصیه می شود ماهی را در یک مخزن آب قرار دهید.
فرآوری اولیه ماهی که شرح مختصری از آن تصویر کاملی از فناوری ارائه نمی دهد، تفاوت های ظریف زیادی دارد. به عنوان مثال، چند ترفند وجود دارد که جدا کردن فلس ها را از ماهی آسان تر می کند. آنها مربوط به برخی از گونه های ماهیان دریایی هستند که در آنها فلس کوچک و متراکم است. به عنوان مثال، برای سهولت در تمیز کردن ماهی خال مخالی و ماهی خال مخالی، آنها را به مدت 20-30 ثانیه در آب جوش قرار می دهند. همین کار با تنچ و دست و پا کردن انجام می شود. اگر قرار باشد ماهی بیشتر پخته شود، اصلاً نمی توان آن را از فلس تمیز کرد. بعد از پختن، او کاملاً خودش ترک می‌کند.
یکی دیگر از ترفندها برای آسان کردن فرآیند تمیز کردن، خیس کردن ماهی در سرکه است. فلس ها را با سرکه مالیده و مدتی می گذارند تا جذب شود. و برای اینکه در حین تمیز کردن ماهی از دستان شما لیز نخورد، ابتدا می توانیدانگشتان خود را به نمک آغشته کنید.
برش ماهی
فرآوری اولیه ماهی پس از تمیز کردن و شستن شامل قصابی است. اولین قدم برداشتن باله ها است. در گونه‌هایی از ماهی‌هایی که دارای باله‌های تیز هستند، برای جلوگیری از بریدگی، باله پشتی قبل از برداشتن فلس‌ها برداشته می‌شود. برای این کار برش های عمیقی در اطراف آن ایجاد می شود. سپس، با گرفتن آن با دستمال، باید آن را بکشید، از دم شروع کنید.
ماهی با وزن حداکثر 200 گرم (گوبی، روچ، امول، اسملت، خال مخالی، خال مخالی، قزل آلا) معمولاً به طور کامل بدون بریدن لاشه استفاده می شود. پس از برداشتن فلس در این گونه گونه ها، ابتدا پشتی و سپس باله مقعدی بریده می شود. سپس برشی روی شکم ایجاد می شود. از طریق آن، احشاء و آبشش ها خارج می شود و سر باقی می ماند. سپس ماهی شسته می شود.
آبکاری
فناوری پردازش اولیه ماهی های بزرگ شامل آبکاری اضافی است. این روش شامل سه مرحله است: برداشتن باله پشتی، برش فیله از یک طرف و برش فیله از طرف دیگر.
این کار به شرح زیر انجام می شود. ماهی های پاک شده و روده شده را به صورت کناری روی میز قرار می دهند تا دم آن سمت چپ باشد. سپس با دست چپ خود باید آن را روی میز فشار دهید و با دست راست خود یک برش زیر باله سینه ای تا ستون فقرات ایجاد کنید. گوشت با دقت از استخوان تا دم بریده می شود. فقط باید فیله تمام شده را از ستون فقرات جدا کنید و همین کار را در طرف دیگر انجام دهید.
برداشتن پوست
هنگامی که مقصد ماهی برای کتلت یا کوفته است، فیله ها را پوست می کنند. در این صورت نمی توانید فلس ها را از قبل خراش دهید. ارزش برداشتن پوست، از دم، را داردمراقبت ویژه واقعیت این است که اگر پوست از بین برود یا فوران کند، برداشتن آن بسیار دشوارتر خواهد بود. انجام این کار قبل از سنگفرش راحت تر است.
وقتی ماهی نیازی به لایه لایه شدن ندارد
در برخی موارد، پردازش اولیه ماهی بدون آبکاری انجام می شود. همه چیز به وظیفه آشپز بستگی دارد. اگر ماهی برای تزیین سفره نیاز باشد، آن را کامل رها می کنند. می توانید بدون بریدن شکم، قسمت های داخلی آن را جدا کنید. فقط کافی است در امتداد لبه های روکش آبشش برش هایی تا ستون فقرات ایجاد کنید و با بریدن سر ، قسمت های داخلی را که به آن وصل می شود بیرون بکشید. سپس دم و باله های سینه ای بریده می شوند و پس از آن باله های سینه ای و مقعدی بریده می شوند. لاشه به طور کامل شسته و پخته می شود یا به صورت کامل یا به قطعات گرد بریده می شود. به همین دلیل، روش برش آنها بسیار دشوار است. این نوع ماهی ها بعد از روده کردن کامل پخته می شوند.
لخته شدن خون و صفرا
فناوری پردازش اولیه ماهی به روده کردن ختم نمی شود. بعید است کلاس ششم مدرسه این را مطالعه کند، اما با این وجود. همه انواع ماهی ها در حفره شکمی در امتداد پشته لخته خون هستند. و در برخی (کادماهی، ماهی سابر و دیگران)، حفره شکمی با یک فیلم به رنگ خاکستری سیاه پوشیده شده است. لخته های خون و همچنین فیلم باید برداشته شوند. این کار را می توان با خراشیدن با چاقو، مالش با نمک، گاز یا برس انجام داد.
با احتیاط شدید، باید کیسه صفرا را از ماهی خارج کنید. اگر پاره شود، ماهی در معرض خطر استخراب. صفرای ریخته شده روی گوشت طعم تلخی به آن می دهد. بنابراین، جاهایی که صفرا شده اند باید کاملا شسته و با نمک مالیده شوند یا حتی بهتر است آن را برش دهید.
چرا پوست خود را بردارید؟
فناوری فرآوری اولیه ماهی شامل برداشتن سر (به ویژه دریایی)، باله ها، دم و پوست آن است. بسیاری نمی دانند که چرا پوست باید برداشته شود. انواع ماهی وجود دارد (فلاندر، مارماهی دریایی، گربه ماهی و غیره) که پوست آنها در طول عملیات حرارتی ضخیم می شود. و در ماهی زعفرانی هنگام سرخ کردن آنقدر جمع می شود که گوشت را تغییر شکل می دهد. علاوه بر این، پوست بسیاری از ماهی ها به خوبی توسط بدن انسان جذب می شود. همچنین گونه هایی وجود دارند که در آنها به دلیل اشباع شدن با نمک های دریایی، پوست بوی نامطبوعی دارد که در طی عملیات حرارتی خود را نشان می دهد. بنابراین برای اطمینان از کیفیت غذای پخته و ظاهر آن بهتر است آن را بردارید.
همه نژادهای با پوست کلفت و بدون فلس برداشتن پوست بسیار آسانی دارند. راحت ترین کار را با تقسیم ماهی روده به دو فیله انجام دهید. پوست را با دقت با چاقو با همان فناوری که در بالا توضیح دادیم برش می دهیم.
گونه های منتخب
هنگام تهیه بوربوت، مارماهی یا گربه ماهی بزرگ، پوست آنها را در اطراف سر بریده و به طور کامل جدا می کنند و آن را از پالپ جدا می کنند. به نظر می رسد نوعی جوراب ساق بلند ساخته شده از پوست ماهی است. و سپس با بریدن شکم شروع به روده کردن می کنند. پس از آن، باله ها جدا شده و سر و دم آن بریده می شود.
Flounder کمی متفاوت تمیز می شود. ابتدا سر با یک برش اریب از سمت چشم جدا می شود. در همان زمان شکم را باز کنیدو داخل آن را جدا کنید. سپس فلس ها از سطح زیرین ماهی خراشیده می شود و پوست از روی آن جدا می شود. پس از آن، لخته های خون از روی مهره ها خراشیده می شود، باله ها بریده می شوند و گوشت شسته می شود.
فرآوری ماهی زعفران با برش مورب فک پایین شروع می شود که بخشی از شکم را نیز می گیرد. از طریق سوراخ ایجاد شده، داخل ها خارج می شوند. سپس با برش دادن پوست در امتداد پشت، آن را در یک لایه پیوسته بردارید. پس از آن باله ها را از بین می برند و ماهی را می شویند. فقط کافی است ادویه ها را داخل آن ریخته و برای عملیات حرارتی بفرستید. این کار به منظور راحت تر برداشتن فلس ها انجام می شود. سپس آن را با سمت صاف چاقو می خراشند و ماهی را به روش معمول روده می کنند.
لمپری دارای مخاط سمی است، بنابراین ماهی را به دقت با نمک پاشیده و قبل از شروع به پردازش آن شسته می شود. در معرض آبکاری قرار نمی گیرد. ماهی به سادگی تکه تکه شده و پخته می شود. تنها کاری که باید انجام دهید این است که ماهی را از لایه سیاه پاک کنید و باله آن را جدا کنید.
پردازش بیشتر
حالا بیایید نگاهی گذرا به طرز تهیه غذاهای ماهی بیندازیم. فن آوری برای پردازش اولیه ماهی بسیار یکپارچه است، اما بسیاری از ظروف نیاز به روش های اضافی خاصی دارند. ماهی های با استخوان ریز (پیک، سوف پایک، بوربوت، آمبرینا، ماهی آبی و غیره) برای غذاهای خرد شده و سس، زرازی، کتلت و بدن استفاده می شود. ماهی های لطیف و با استخوان ریز (قزل آلا، دست و پا، ماهی قزل آلا، کفال، ماهی خال مخالی و غیره) به صورت آب پز، سرخ شده یا آب پز همراه با انواع سس سرو می شوند. ظریف اما استخوانیماهی (کپور، کپور چلیپایی، روف، سوف، ماهی) فقط به شکل طبیعی سرخ شده یا آب پز سرو می شود. همچنین از همه این گونه ها برای تهیه آبگوشت استفاده می شود. پردازش اولیه ماهی، که شرح آن را در نظر می گیریم، تنها یک مرحله مقدماتی در فرآیند تهیه یک ظرف است. بسیاری از عملیات‌های متفاوت دیگر دنبال می‌شوند.
برای سوپ، ماهی را به صورت تکه های بیضی برش می دهیم. و برای سرخ کردن - با زاویه 45 درجه. برای آبدارتر شدن و خوشبو شدن ماهی آن را نمک زده و فلفل می پاشند و به مدت پنج دقیقه در سرد قرار می دهند.. پیک به شرح زیر تهیه می شود. پس از تمیز کردن ماهی از فلس، باله دمی را بریده و آبشش ها را از سر جدا می کنند. سپس یک برش پوستی در اطراف "گردن" نزدیک باله های سر ایجاد می شود. با گذاشتن انگشت زیر پوست، باید به صورت دایره ای از گوشت جدا شود، سپس در جهت دم کنده شود. این کار باید با احتیاط زیاد انجام شود، زیرا اگر پوست بشکند، ظرف دیگر موفق نخواهد شد. گوشت باقی مانده روی آن قطع می شود. برای اینکه باله ها تداخل نداشته باشند، پوست زیر آنها را با دقت برش می دهیم. سپس، هنگامی که پوست برداشته می شود، ستون فقرات در نزدیکی باله دمی بریده می شود. بنابراین، پوست همراه با دم باقی می ماند. سپس گوشت را جدا می کنند، شسته و چرخ می کنند.
برای مثال، طرز تهیه پیک شکم پر را در نظر بگیرید. از لاشه به دست آمده پس از پوست کندن، گوشت را بریده و در چرخ گوشت خرد می کنند و از یک رنده متوسط رد می کنند. زودتر به گوشت اضافه کنید.نان آغشته به شیر، نمک و فلفل. همه اینها هم زده می شود یا حتی یک بار دیگر از چرخ گوشت رد می شود. کره (ذوب شده یا له شده)، سبزی های ریز خرد شده، سیر و پیاز سرخ شده را به گوشت چرخ کرده اضافه می کنند. همه اینها با دقت آسیاب می شوند تا یک توده همگن به دست آید که با پوست پیک پر می شود. ضمناً پر کردن گوشت چرخ کرده نباید خیلی سفت باشد تا پوسته آن ترک نکند. سپس سر به پوست پر شده دوخته می شود.
انواع فرآوری اولیه ماهی به ویژگی های یک گونه خاص بستگی دارد. سوف سوف برای قیمه به طور متفاوتی با پایک تهیه می شود. پس از خلاص شدن از شر ماهی، باله های دمی و جانبی آن را جدا کنید. سپس آبشش ها را از سر جدا کرده و ماهی ها را با آب سرد شستشو می دهند. مرحله بعدی برداشتن پوست است. برای انجام این کار، ماهی را در کنار میز قرار می دهند و سرش به سمت خودش است. با فشار دادن آن با یک دست، دوم برشی را در امتداد بدن، از دم تا سر ایجاد می کند. در این صورت باید سعی کنید گوشت روی باله پشتی باقی نماند. سپس عملیات تکرار می شود و ماهی را به طرف دیگر می چرخانیم.
پس از آن، ماهی را با شکم روی میز قرار دهید، با استفاده از یک چاقوی بزرگ، باله پشتی را بردارید. این کار را از کنار دم شروع کنید. سپس باید گوشت را از ستون فقرات برش دهید و استخوان های دنده ای را برش دهید. پس از آن، با برش ستون فقرات در نزدیکی سر و دم، آن را جدا می کنند. پس از این، کله پاچه حذف می شود. سوف پایک کاملا شسته شده و با شکم پایین روی میز قرار می گیرد. حالا از داخل فیله باید استخوان های دنده ای را برش دهید. مهم است که شکم دست نخورده باقی بماند.
وقتی گوشت کاملاً از استخوان ها آزاد شد، به همراهکل فیله یک برش اریب ایجاد می شود تا بتوانید گوشت را به قسمت بیرونی پشت خم کنید. سپس ماهی را پر کرده و روی فیله چرخ کرده را می پوشانیم. فقط باقی می ماند که ماهی را در چندین مکان (معمولاً حدود 5) با ریسمان ببندید و آن را در یک ورقه پخت عمیق که با روغن چرب شده است بفرستید.
سوف و کاد نیز پر شده است. لاشه ها پوسته پوسته می شوند، روده ها جدا می شوند و سرها خارج می شوند. در این مورد، پردازش اولیه ماهی به این دلیل پیچیده می شود که از داخل حفره شکمی، لازم است استخوان های دنده ای در امتداد ستون فقرات بریده شده و بدون آسیب رساندن به پوست ماهی، آنها را جدا کنید. همچنین باید ستون فقرات را بردارید. ماهی را که از استخوان رها شده است، با پشت به پایین قرار می دهیم، قسمتی از پالپ از آن جدا می شود که به سمت گوشت چرخ کرده می رود. بنابراین ما یاد گرفتیم که پردازش اولیه ماهی چیست. عکس به ما کمک کرد تا راحت تر با این موضوع برخورد کنیم.
ضایعات
بنابراین، ما از قبل می دانیم که پردازش اولیه ماهی با اسکلت استخوانی چیست، فقط باید بفهمیم که با ضایعات چه کنیم. پس از قصابی ماهی، ضایعات زیر باقی می ماند: سر، خاویار، شیر، پوست، چربی، استخوان، باله و فلس. برخی از آنها قابل استفاده است. از سر ماهی اقیانوسی در پخت و پز استفاده نمی شود که در مورد سر گونه های رودخانه ای نمی توان گفت. از چنین سرهایی همراه با استخوان، باله و پوست برای جوشاندن آبگوشت استفاده می شود.
سرهای ماهیان خاویاری را می توان در فروش یافت. قبل از پختن، آنها را باید جوشانده، برش دهید و آبشش ها را برش دهید. بعد از یک ساعت و نیم پخت، گوشت و غضروف به راحتی از استخوان ها جدا می شوند. چنین گوشتی برای پختن سوپ، ژله، گوشت چرخ کرده و چیزهای دیگر استفاده می شود. غضروف را می جوشانند تا نرم وبرای ترشی ها و سس ها به صورت خرد شده استفاده می شود.
خاویار و شیر رودخانه و برخی از انواع ماهی های اقیانوسی محصول ارزشمندی هستند. آنها را می توان نمک زد، مرینیت کرد و به عنوان پیش غذای سرد سرو کرد. از خاویار برای تهیه رب، گوشت چرخ کرده و کاسرول استفاده می شود. حاوی مقدار زیادی پروتئین و چربی و همچنین ویتامین های A و D است. البته باید به خاطر داشت که خاویار برخی از ماهی ها سمی است. این ماهی ها عبارتند از: هالتر، عثمان، خرامولیا و مارینکا.
فرآوری اولیه ماهی، که شرح مختصری از آن را امروز مرور کردیم، عملاً تولیدی بدون ضایعات است. حتی از ترازو در آشپزی استفاده می شود. در تهیه ظروف ژله ای استفاده می شود. برای انجام این کار، فلس ها را باید بشویید، با آب به نسبت 1: 3 بریزید و به مدت دو ساعت بجوشانید. سپس آبگوشت فیلتر شده، خنک شده و به یخچال فرستاده می شود. ژله به دست آمده بیشتر به غذاهای آسپیک اضافه می شود.
در آخر شایان ذکر است که ماهی بریده شده را نباید برای مدت طولانی نگهداری کرد. بنابراین، توصیه می شود مدت کوتاهی قبل از شروع فرآیند پخت به قصابی بپردازید.
نتیجه گیری
امروز فهمیدیم که پردازش اولیه ماهی چیست. همانطور که می بینید، این روش تنها در نگاه اول ساده و بدون محدودیت به نظر می رسد. در واقع، این یک فرآیند بسیار مسئولانه است. بی جهت نیست که به آن "فناوری پردازش اولیه ماهی" می گویند. مدارس کلاس 6 (FSES تایید می کند) این موضوع را سطحی در نظر می گیرند. و ما با جزئیات بیشتری به آن پرداختیم.
