همانطور که می دانید پروتئین ها جزء ضروری و اساسی هر موجود زنده ای هستند. آنها مسئول متابولیسم و تبدیل انرژی هستند که تقریباً با تمام فرآیندهای زندگی مرتبط هستند. ماده خشک اکثریت قریب به اتفاق بافت ها و اندام های حیوانات و انسان، و همچنین بیش از 50٪ از همه میکروارگانیسم ها، عمدتا از پروتئین ها (از 40٪ تا 50٪) تشکیل شده است. در عین حال، در دنیای گیاهان، سهم آنها کمتر از مقدار متوسط و در دنیای حیوانات - بیشتر است. با این حال، ترکیب شیمیایی پروتئین ها برای بسیاری از افراد هنوز ناشناخته است. بیایید یک بار دیگر به یاد بیاوریم که چه چیزی درون این پلیمرهای طبیعی با وزن مولکولی بالا وجود دارد.
ترکیب پروتئین
این ماده به طور متوسط حاوی تقریباً 50-55٪ کربن، 15-17٪ نیتروژن، 21-23٪ اکسیژن، 0.3-2.5٪ گوگرد است. علاوه بر اجزای اصلی ذکر شده، گاهی اوقات پروتئین ها حاوی عناصری هستند که وزن مخصوص آنها بسیار کم است. اول از همه، فسفر، آهن، ید، مس و برخی عناصر خرد و کلان دیگر است. عجیب است که غلظت نیتروژن بیشترین ثبات را دارد، در حالی کهمحتوای سایر اجزای کلیدی ممکن است متفاوت باشد. در توصیف ترکیب یک پروتئین، باید توجه داشت که این یک پلیمر نامنظم است که از بقایای اسیدهای آمینه ساخته شده است، فرمول آن در محلول آب با pH خنثی را می توان به کلی ترین شکل NH3+CHRCOO- نوشت.
این "آجرها" توسط یک پیوند آمیدی بین گروه های کربوکسیل و آمین به یکدیگر متصل می شوند. در کل حدود هزار پروتئین مختلف در طبیعت شناسایی شده است. این دسته شامل آنتی بادی ها، آنزیم ها، بسیاری از هورمون ها و سایر مواد بیولوژیکی فعال است. با کمال تعجب، با این همه تنوع، ترکیب یک پروتئین نمی تواند شامل بیش از 30 اسید آمینه مختلف باشد که 20 مورد از آنها محبوب ترین هستند. تنها 22 مورد از آنها در بدن انسان وجود دارد، در حالی که بقیه به سادگی جذب نمی شوند و دفع می شوند. هشت اسید آمینه از این گروه ضروری در نظر گرفته می شوند. اینها لوسین، متیونین، ایزولوسین، لیزین، فنیل آلانین، تریپتوفان، ترئونین و والین هستند. بدن ما نمی تواند آنها را به تنهایی سنتز کند و بنابراین باید از خارج تامین شوند.
بقیه (تورین، آرژنین، گلیسین، کارنیتین، آسپاراژین، هیستیدین، سیستئین، گلوتامین، آلانین، اورنیتین، تیروزین، پرولین، سرین، سیستین) را خودش می تواند ایجاد کند. بنابراین، این اسیدهای آمینه به عنوان غیر ضروری طبقه بندی می شوند. بسته به وجود پروتئین گروه اول در ترکیب و همچنین میزان جذب آن توسط بدن، پروتئین به کامل و تحتانی تقسیم می شود. میانگین مصرف روزانه این ماده برای یک فرد در محدوده 1 تا 2 قرار داردگرم به ازای هر کیلوگرم وزن در عین حال، افراد کم تحرک باید به حد پایین این محدوده و ورزشکاران - حد بالایی را رعایت کنند.
نحوه مطالعه ترکیب پروتئین
برای مطالعه این مواد عمدتاً از روش هیدرولیز استفاده می شود. پروتئین مورد نظر با اسید هیدروکلریک رقیق (6-10 مول در لیتر) در دمای 100 درجه سانتیگراد تا 1100 درجه سانتیگراد گرم می شود. در نتیجه، به مخلوطی از اسیدهای آمینه تجزیه می شود، که اسیدهای آمینه جداگانه از قبل جدا شده اند. در حال حاضر، کروماتوگرافی کاغذی و همچنین کروماتوگرافی تبادل یونی برای تجزیه و تحلیل کمی پروتئین مورد مطالعه استفاده می شود. حتی آنالایزرهای خودکار ویژه ای وجود دارند که به راحتی تعیین می کنند کدام اسیدهای آمینه در نتیجه تجزیه تشکیل می شوند.
