زبان حسی چیست؟ ترکیبی از پنج حس (بینایی، شنوایی، لامسه، چشایی و بویایی) است. ارزیابی ارگانولپتیکی محصولات بر اساس استفاده از اندام های حسی است. برای محصولات، به ویژه، ترکیبی از طعم، بافت، گس و عطر استفاده می شود. ارزیابی حسی ابزاری ارزشمند برای کنترل کیفیت و تحقیق و توسعه است. استفاده از روشهای حسی علم کاملی دارد - ارگانولپتیک است.
یک جزء ضروری ارزیابی کنترل کیفیت
مشتریان کیفیت محصول را با حواس خود درک می کنند و در نتیجه، ارزیابی های ارگانولپتیک جزء مهمی از هر ارزیابی کنترل کیفیت است. تمام پارامترهای فنی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی یک محصول ممکن است در حد مشخصات باشد، اما اگر محصول انتظارات حسی را برآورده نکند یا در مقابل رقیب ضعیف عمل کند، فروش محصول و تصویر برند می‌تواند به شدت تحت تأثیر قرار گیرد. روش های ارگانولپتیکتحقیق و ارزیابی همچنین می تواند برای ایجاد پروفایل های حسی هنگام توسعه محصولات جدید مورد استفاده قرار گیرد. ارزیابی های حسی در دسته های اصلی ارگانولپتیک مانند طعم، بافت، بو و رنگ انجام می شود.
شاخص های ارگانولپتیک چیست؟
شاخص های ارگانولپتیک زیر متمایز می شوند:
- Taste - مشخصات طعم محصولات را ارزیابی می کند.
- بافت - بافت محصولات ارزیابی می شود.
- رنگ - رنگ ها مورد قضاوت قرار می گیرند.
- بو - ارزیابی بویایی محصولات.
تحلیل حسی (ارگانولپتیک) یک رشته علمی است که اصول طراحی تجربی و تجزیه و تحلیل آماری را در استفاده از حواس انسان (بینایی، بویایی، چشایی، لامسه و شنوایی) به منظور ارزیابی محصولات مصرفی به کار می گیرد.
خواص ارگانولپتیک غذا
خواص ارگانولپتیک غذا و سایر عوامل تأثیر تعیین کننده ای بر مصرف و موفقیت تجاری دارد. بنابراین بررسی، تعریف و ارزیابی صحیح آنها ضروری است. خواص ارگانولپتیک به شرح زیر است: بو، طعم، رنگ، بافت، و غیره.
جذب نتایج با ارزش کیفی و کمی. لازم به ذکر است که پاسخ حسی به دلیل ترکیبی از احساسات شیمیایی است که از طریق مثال جوانه های چشایی روی زبان و کام، که اساساً مولکول های غیرفرار هستند، و حس بویایی که از تعامل با بویایی به دست می آید، می باشد.گیرنده ها به طور گسترده در مجرای بینی و عمدتاً به دلیل مواد فرار توزیع شده اند.
چگونه طعم و بافت را ارزیابی کنیم؟ بدیهی است که ارزیابی این ویژگی ها توسط پنل های آزمایشی مخصوص تهیه شده برای شناسایی و ارزیابی طعم ها و ظاهر برخی محصولات انجام می شود. نصب و نگهداری پانل ها دشوار است و روند فعلی جایگزینی یا حداقل تکمیل پانل های لمسی با تکنیک هایی مانند کروماتوگرافی گازی بو و توصیف تخصصی سیستماتیک حسی است. روش های مدرن شیمی رایحه محدود و از نظر فناوری بسیار پیشرفته نیستند. پانل های ارزیابی، همانطور که در بالا بیان کردیم، باید بر روی یک موضوع خاص متمرکز شوند.
طعم
همانطور که در بالا ذکر شد، درک چشایی در جوانه های چشایی واقع در زبان و کام رخ می دهد. مواد تمایل دارند طعم منحصر به فردی داشته باشند: آنچه درک می شود اغلب یک احساس پیچیده است که توسط یک یا چند طعم اصلی ایجاد می شود: ترش، شور، شیرین و تلخ. محصولی که می‌چشید ترش، شور و شیرین است، به طور کلی به شما امکان می‌دهد قوانین مربوط به عملکرد شیمیایی یا ساختار شیمیایی محصول را تعیین کنید.
طعم های نمکی معمولاً از نمک های معدنی می آیند. طعم شیرین را می توان از ساختار شیمیایی پیش بینی کرد. اسیدهای طعم، توابع کربوکسیلیک هستند که در یک محصول آلی و مشخصه طعم اسیدهای معدنی تعریف شده اند.
طعم تلخ از قوانین کلی پیروی نمی کند وطعم تلخ اغلب در طیف گسترده ای از ساختارهای شیمیایی یافت می شود. با این حال، اسیدهای آمینه و پپتیدهای با وزن مولکولی کم قوانین نسبتاً مستندی برای پیش‌بینی هستند. به عنوان یک کنجکاوی، یادآور می‌شویم که طعم تلخ در غلظت‌های پایین باعث برجسته کردن یا بهبود طعم غذاها و در برخی موارد به عنوان شاخص کیفیت می‌شود.
بوی
ارگانولپتیک چیست؟ این مجموعه ای از روش های حسی است. درک بوی غذاها در مجرای بینی قرار دارد. روش های مختلفی برای ارزیابی بوها استفاده می شود. علاوه بر روشهای ابزاری با استفاده از کروماتوگراف‌های گازی و ردیاب‌های جرم، روشهای دستی شامل دانستن اینکه گیرنده‌ها چگونه بوها را درک می‌کنند. طعم کمتر به شدت وابسته است، بو تابعی از برهمکنش با گیرنده های بویایی است و بسته به شدت (غلظت)، دما و زمان قرار گرفتن در معرض آن و در برخی موارد وجود مواد افزودنی که حساسیت گیرنده را افزایش می دهد، می تواند متفاوت باشد. (گلوتامات، اینوزینات، گوانیلات، و غیره). d.).
آزمایش بوی شرکت‌کننده می‌تواند باعث جریان هوا از طریق بینی او به بالا یا پایین شود، یعنی نه تنها بوی مکیدن، بلکه بوی قطرات در حال پرواز نیز از طریق حفره دهان دریافت می‌شود یا به گیرنده‌های بویایی منتقل می‌شود. لازم به ذکر است که این شکل از بو به طور گسترده توسط طعم دهندگان شراب و نوشیدنی استفاده می شود، زیرا دما و هوای مرطوب را برای تقویت یکنواخت می کند.دقت تست.
رنگ
یکی از شاخص های ارگانولپتیک رنگ است. خواص ارگانولپتیکی آسان ترین ارزیابی استاندارد است. برای تعیین رنگ محلول های مایع و جامد و اسپکتروفتومترهای مخصوص در تعیین رنگ، مقیاس های رنگی کاملاً مشخص موجود است. با این حال، آنها باید رنگ محصولات را توصیف کنند، زیرا تفاوت های ظریفی وجود دارد که فقط چشم انسان قادر به انجام آن است. مایعات و جامدات می توانند ادراک تداخل را نشان دهند: شفافیت، مادی در مایعات، اندازه ذرات، روشنایی، کدورت جامدات.
بافت
قضاوت های حسی را می توان برای "پذیرش" یا "پسندیدن" مقیاس بندی کرد یا به طور خاص در اصطلاحات تخصصی توصیف کرد. مقیاس را می توان برای ارزیابی کیفیت عمومی یا ویژگی های کیفیت خاص استفاده کرد. بافت و ظاهر جامدات پودری در مایعات با هم برای توصیف خواص فیزیکی مختلف عمل می کند. بافت جامدات تحت تأثیر اندازه ذرات، رطوبت محصول، آسیاب، پلاستیسیته و غیره است.
در مایعات، "ظاهر" عمدتاً بسته به خواص رئولوژیکی و همگنی آنها تغییر می کند. روش های ارگانولپتیک قضاوت های ذهنی و حسی بر اساس تجربه ارزیاب هستند. مزه‌کنندگان ممکن است برای قضاوت در مورد ظاهر، رنگ، یکپارچگی، بافت و طعم محصول، محصولات را بچشند، بچشند، بجوند یا مزه مزه کنند.
روش ارگانولپتیک: ارگانولپتیک
اکثر شرکت های بزرگ کالاهای مصرفی دارای بخش هایی هستند که به تجزیه و تحلیل حسی اختصاص داده شده است. این قضاوت ها اغلب برای آزمایش دسته های مختلف محصولات مانند محصولات لبنی، غذاهای دریایی (تازه، منجمد، سرد یا پخته) و غیره اعمال می شود. ویژگی های مطلوب و نامطلوب روش های مختلف قضاوت مورد بررسی قرار گرفته است.
روش های در نظر گرفته شده در ارگانولپتیک روش هایی هستند که از حواس به عنوان وسیله اندازه گیری اولیه استفاده می کنند. بنابراین، آنها روش های حسی تجزیه و تحلیل در مقابل روش های فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی هستند. علاوه بر این، شایان ذکر است که این فقط یک مزه نیست، که آزمایش طعم یک محصول خاص است. اندام های مختلفی ممکن است در آنالیز دخیل باشند.
ارگانولپتیک علمی است که بر اساس احساسات طبیعی انسان استوار است. در هنر آشپزی، از این روش ها برای ارزیابی طبیعی معیارهایی مانند کیفیت غذای آماده و انواع محصولات آشپزی استفاده می شود. معیارهای در نظر گرفته شده مانند طعم، رنگ، بافت و بو را شاخص های ارگانولپتیک می نامند که به کمک آنها کیفیت محصول ارزیابی می شود.
