تصور می شود کدام ترکیبات شیمیایی مسئول مزه های تلخ، ترش، شور و شیرین هستند؟ وقتی آب نبات یا خیار شور می خورید، متوجه تفاوت می شوید زیرا زبان شما دارای برآمدگی ها یا پاپیلاهای خاصی است که جوانه های چشایی را نگه می دارد تا به شما کمک کند تفاوت بین غذاهای مختلف را تشخیص دهید. سلول های گیرنده زیادی روی هر یک از گیرنده ها وجود دارد که می توانند طعم های مختلف را تشخیص دهند. ترکیبات شیمیایی که مزه ترش، تلخ یا شیرین دارند می توانند به این گیرنده ها متصل شوند و فرد بدون اینکه حتی به آنچه می خورد چشیده شود.
گیرنده های اسید
طعم توانایی سلول های عصبی در دهان، گلو و بینی فرد و بدن برای درک برخی از ترکیبات شیمیایی و انتقال پیامی به مغز است.شناسایی می کند. بو، بافت و دمای یک ماده به حس چشایی کمک می کند که توسط بزاق به جوانه های چشایی منتقل می شود. این نه تنها اشتها را تحریک می کند، بلکه به شناسایی مواد خطرناک نیز کمک می کند. چهار حس طعم کلاسیک عبارتند از: تلخ، ترش، شور و شیرین.
موادی که طعم ترش دارند چیست؟ طعم ترش، همانطور که منطقی است، غذاهای ترش دارند. اسیدهای موجود در غذا یون های هیدروژن یا پروتون ها را آزاد می کنند. غلظت یون های هیدروژن درجه اسیدیته را تعیین می کند. تجزیه غذا توسط باکتری ها باعث تولید یون های اسید یا هیدروژن می شود و در حالی که برخی از غذاهای تخمیر شده مانند ماست اسیدیته دلپذیری دارند، گاهی اوقات این طعم می تواند هشداری برای آلودگی باکتریایی در غذا باشد.
یون های هیدروژن به کانال های حساس به اسید در غشای سلولی چشایی متصل می شوند. وقتی کانال ها فعال می شوند، روی اعصاب اثر می گذارند. تحقیقات اولیه طعم ترش را عمدتاً به تولید یون هیدروژن نسبت می‌دهند که کانال‌های پتاسیم را مسدود می‌کند، اما یک مطالعه اخیر یک کانال کاتیونی حساس به اکسیژن را به عنوان مبدل اولیه طعم ترش شناسایی می‌کند.
جوانه های طعم تلخ
جوانه های چشایی مسئول این واقعیت هستند که می توانید غذاهای تلخ، ترش، شور یا شیرین را تشخیص دهید. طعم تلخ ناشی از اسیدها، ترکیبات شیمیایی مانند سولفونامیدها، آلکالوئیدها، گلوکز، فروکتوز، نمک های یونیزه، گلوتامات است. بسیاری از آلکالوئیدها که به طور معمول سمی هستند باعث ایجاد طعم تلخ و همچنینکینین، که گیرنده هایی را که به پروتئین های خاص متصل می شوند، متصل می کند. فعال شدن آنها یک آبشار سیگنالینگ را آغاز می کند که احساس تلخی ایجاد می کند.
انسان دارای 40-80 نوع گیرنده طعم تلخ است که مواد مختلفی از جمله سولفونامیدها مانند ساخارین، اوره و آلکالوئیدها از جمله کینین و کافئین را شناسایی می کند. کودکان گیرنده های چشایی بیشتری نسبت به بزرگسالان دارند و با افزایش سن تعداد گیرنده های چشایی کاهش می یابد. علاوه بر این، کودکان اغلب سبزیجات را دوست ندارند، که ممکن است به دلیل تولید ترکیبات تلخ توسط گیاهان برای محافظت از آنها در برابر حیواناتی باشد که آنها را می خورند. حساسیت به ترکیبات تلخ نیز به ژن هایی بستگی دارد که گیرنده های طعم تلخ را کد می کنند. تغییرات در این ژن‌ها از تشخیص تلخی برخی ترکیبات توسط برخی افراد جلوگیری می‌کند.
تلخی مزه ای است که با موادی حاوی پلی فنل ها، فلاونوئیدها، ایزوفلاون ها، گلوکوزینولات ها و ترپن ها همراه است. آنها در میوه ها و سبزیجات و بسیاری از غذاهای گیاهی مانند قهوه، آبجو، شراب، شکلات و چای وجود دارند. بسیاری از مردم از میوه ها و سبزیجات، به ویژه گروه براسیکا، که شامل کلم بروکسل و کلم بروکلی است، به دلیل تلخی که منتقل می کنند، اجتناب می کنند. گروه براسیکا گلوکوزینات تولید می کند، شراب قرمز فنل تولید می کند و مرکبات فلاونوئید تولید می کند. گیاهان از تلخی به عنوان دفاعی در برابر شکارچیان استفاده می کنند. طعم تلخ آن هشداری برای انسان است. دوزهای کوچک این مواد ممکن است در مبارزه با بیماری مزمن فواید سلامتی داشته باشند، اما در دوزهای زیاد سمی هستند.
گیرنده های طعم شور
مردم اغلب هوس شوری دارند،زیرا یون های سدیم برای بسیاری از عملکردهای بدن ضروری هستند. شوری در غذا عمدتاً از کلرید سدیم (نمک معمولی) تولید می شود. طعم خوش نمک زمانی ایجاد می شود که یون های سدیم وارد کانال سدیم روی سطح سلول های چشایی شده و از طریق هجوم کلسیم، تکانه های عصبی را واسطه می کنند. هورمونی به نام آلدوسترون تعداد کانال های سدیم روی سلول های چشایی را در صورت کمبود سدیم افزایش می دهد. کانال‌های سدیم روی سلول‌های چشایی نیز به ماده شیمیایی آمیلورید حساس هستند و با کانال‌های سدیم روی اعصاب و ماهیچه‌ها متفاوت هستند.
دستور پخت شیرین
میل بدن به طعم های شیرین ممکن است به دلیل توانایی غذاهای شیرین برای تقویت سریع انرژی باشد. طعم شیرین غذا عمدتاً از گلوکز و فروکتوز است که در ساکارز یا شکر یافت می شود. با این حال، طعم شیرین می‌تواند از غیر کربوهیدرات‌هایی مانند آسپارتام، ساخارین و برخی پروتئین‌ها نیز حاصل شود. مواد شیرین، مانند مواد تلخ، به گیرنده های پروتئینی متصل می شوند و در نتیجه پایانه های عصبی فعال می شوند.
اسیدهای کربوکسیلیک اسیدی
طعم ترش توسط اسیدهایی به نام اسیدهای کربوکسیلیک ایجاد می شود. آنها باعث ایجاد طعم ترش در غذاهایی مانند میوه ها، سرکه، محصولات لبنی و گوشت های فرآوری شده می شوند. آنها از اسید مالیک، موجود در سیب، تا اسید لوریک، اسید چرب موجود در نارگیل، متغیر هستند. عملکرد اسید بهبود طعم غذا و کاهش سطح pH آن است که از رشد میکروبی جلوگیری می کند.
اسیدها همچنین به عنوان سفت کننده عمل می کنند، به ویژه برای گوشت و ماهی. در ابتدا، دانشمندان طعم ترش را به تفکیک اسیدهای موجود در محلول به یون‌های هیدروژن و آنیون‌ها نسبت می‌دادند و تنها حس هیدروژن مسئول حس چشایی بود. با این حال، این نمی تواند شدت متفاوت اسیدیته را توضیح دهد. آنها ممکن است به متغیرهای دیگری مانند تعداد گروه‌های کربوکسیل در ساختار مولکولی اسید مرتبط باشند.
در طبیعت، مواد زیادی وجود دارند که بر حس چشایی تأثیر می گذارند. چهار سلیقه اساسی وجود دارد که با زبان انسان قابل درک است. اینها تلخی، اسیدی، شوری و شیرینی هستند. یک افسانه رایج که اکنون رد شده است این است که نواحی مختلف زبان در درک سلیقه های مختلف نقش دارند. در واقع، همه جوانه‌های چشایی می‌توانند همه مزه‌ها را حس کنند، و جوانه‌های چشایی در سراسر زبان و همچنین گونه‌ها و قسمت بالایی مری وجود دارد.
مواد آستانه برای طعم ترش
نمونه هایی از غذاهای ترش عبارتند از لیمو، شیر فاسد، پرتقال، انگور و غیره. طعم با استفاده از مواد آستانه اندازه گیری و تعیین می شود. طعم ترش با آستانه اسیدیته تلخی اسید کلریدریک رقیق که 1 است اندازه گیری می شود. بنابراین اسید تارتاریک دارای امتیاز اسیدیته 0.7، اسید سیتریک 0.46 و اسید کربنیک 0.06 در مقایسه با آستانه اسید کلریدریک است.
ماده ای که مزه ترش دارد چگونه درک می شود؟ درک پاسخ کمی سخت به نظر می رسد: اسیدیته با غلظت تعیین می شودیون های هیدرونیوم در کانال های هیدروژن یونی منظور چیست؟ یون های هیدرونیوم از آب و اسید تشکیل می شوند. یون های هیدروژن به دست آمده در کانال های آمیلورید نفوذ می کند و امکان تشخیص اسیدیته را فراهم می کند. علاوه بر این مکانیسم های تشخیص طعم ترش، مکانیسم های دیگری مانند تبدیل CO2 به یون های بی کربنات وجود دارد که انتقال اسید ضعیف را تسهیل می کند.
موادی که مزه ترش دارند
وقتی صحبت از طعم ترش شد، مردم اغلب به لیمو فکر می کنند که صرفاً با فکر کردن به آن کمی ترشح بزاق شروع می شود. نام شیمیایی موادی که مزه ترش دارند چیست؟ در اینجا چند نمونه آورده شده است:
- اسید استیک در سرکه؛
- اسید سیتریک در مرکبات؛
- اسیدلاکتیک در محصولات لبنی؛
- اسید تارتاریک در انگور و شراب.
همه چیز به غلظت بستگی دارد و اسیدهای قوی می توانند برای بدن کشنده باشند. مواد غذایی که ما به آن عادت داریم دارای غلظت قابل قبولی است، به عنوان مثال، اسفناج، خاکشیر، برخی میوه ها و انواع توت ها حاوی ماده ترش مزه ای مانند اسید اگزالیک هستند. رایج ترین اسید سیتریک است که در مرکبات و همچنین در توت فرنگی، تمشک و انگور فرنگی یافت می شود. اسید لاکتیک نتیجه تخمیر اسید لاکتیک است. خاصیت اسیدی بیشتر اسید مالیک است که نت ترش سیب، گیلاس، به و میوه شور را تعیین می کند. شراب ظاهری کریستال دارد. می توان آن را در رسوبات پایین بشکه یا داخل بطری شراب مشاهده کرد.دوشاخه.
چه مواد دیگری طعم ترش دارند؟ اینها ترکیبات غیر آلی مانند اسید کربنیک و فسفریک اسید فسفریک هستند که طعم ترش به نوشابه های گازدار می دهد. در معده انسان و همه حیوانات اسید کلریدریک وجود دارد، مورچه ها اسید فرمیک تولید می کنند. موادی که طعم ترش دارند در طبیعت بسیار رایج هستند و نه تنها در غذا، بلکه در خود موجودات زنده نیز یافت می شوند.
