شکر یک ماده غذایی رایج در رژیم غذایی روزانه است. طبق آمار مصرف آن مدام در حال افزایش است. برای هر نفر 60 کیلوگرم در سال وجود دارد. اطلاعات زیادی در مورد فواید و مضرات شکر وجود دارد. اما برای درک آن، باید در مورد خواص شکر، استفاده از آن به صورت جامد و مذاب بدانید.
پیشینه تاریخی
بسیاری از محققان هند مرموز را زادگاه شکر می دانند. از آنجا بود که این نام آمد که در ترجمه به معنای "دانه شن" است. حتی رومیان باستان شکر را به ارزش واقعی آن قدر می دانستند. این محصول تقاضای زیادی داشت. شکر قهوه ای از هند آورده شده است. برای تهیه آن از نیشکر استفاده شده است. خرید و فروش محصول با کمک یک واسطه که مصر بود انجام شد.
شکر در روسیه برای اولین بار توسط افراد طبقه بالا چشیده شد. او در قرن 11-12 به کشور ما آمد. اولین "اتاق قند" توسط تزار پیتر آلکسیویچ در قرن هجدهم افتتاح شد. سپس مواد اولیه برای تولید آن آورده شداز خارج از کشور. و تنها در سال 1809، این محصول از مواد خام داخلی با استفاده از چغندر به جای نیشکر شروع به تولید کرد.
خواص شیمیایی
قند نام رایج ساکارز است که بخشی از گروهی از کربوهیدرات هاست که به بدن انرژی می دهد. به گروه دی ساکاریدها تعلق دارد. هنگامی که در معرض آنزیم یا اسید خود قرار می گیرد، به گلوکز و فروکتوز تجزیه می شود. انواع توت ها، میوه ها، میوه ها و سبزیجات سرشار از ساکارز هستند. دارای دو حالت کریستالی (پایدارتر) و آمورف است. خواص شیمیایی شکر عبارتند از:
- او مهمترین دی ساکارید است؛
- اگر آن را با محلول آمونیاک گرم کنید، اثری به نام "آینه نقره ای" نمی دهد؛
- اگر هیدروکسید مس را به ساکارز اضافه کنید و آن را گرم کنید، رنگ قرمز اکسید مس ظاهر نمی شود؛
- اگر چند قطره اسید سولفوریک را به محلول ساکارز اضافه کنید و آن را با قلیایی خنثی کنید و سپس آن را با هیدروکسید مس حرارت دهید، یک رسوب قرمز به دست خواهید آورد.
ذوب چیست؟
این فرآیندی است که در آن یک جامد به مایع تبدیل می شود. اگر ترکیب گرم شود، دمای آن افزایش می‌یابد و ذرات سریع‌تر حرکت می‌کنند. در نتیجه انرژی درونی بدن افزایش می یابد. هنگامی که نقطه ذوب شکر و سایر مواد با دمای آنها در هنگام گرم شدن منطبق می شود، از بین رفتن شبکه کریستالی رخ می دهد. این بدان معنی است که پیوند بین ذرات کاهش می یابد، به همین دلیل، انرژی تعامل بین آنها افزایش می یابد.
مواد مذاب انرژی درونی بیشتری دارد. بخش کوچکی از گرمای همجوشی همراه با تغییر در حجم بدن به کار می رود که برای اجسام کریستالی حدود 6٪ افزایش می یابد. هنگامی که کریستال ها ذوب می شوند، دمای آنها ثابت می ماند.
خواص فیزیکی
ساکارز کاملاً در آب حل می شود. اگر دمای آن افزایش یابد، حلالیت آن نیز افزایش می یابد. با وارد شدن به اتیل الکل، حالت خود را تغییر نمی دهد. اما در اتانول، این ماده به سرعت حل می شود، اما در متانول زیاد حل نمی شود. خواص شکر و نمک متفاوت است. اما هر دو ماده توانایی حل شدن در آب را دارند.
نقطه ذوب شکر 160 درجه است. هنگامی که آن را پایین می آورند، ساکارز تجزیه می شود. کارامل تشکیل می شود که ماده ای پیچیده با طعم تلخ و رنگ قهوه ای است. نقطه ذوب شکر و سایر مواد یک کمیت فیزیکی مهم است. معمولاً برای تهیه دسرهای شیرین حل می شود.
ترکیبات و انواع شکر
ماده شیرین که جزء گروه کربوهیدرات هاست حاوی مقدار کمی آب است. همچنین شامل برخی مواد معدنی است: کلسیم، پتاسیم، آهن، ویتامین های گروه B. شکر یک محصول بسیار پر کالری است. در 100 گرم - 387 واحد. انواع زیادی از آن وجود دارد:
- رید. تولید شده از نیشکر.
- چغندر. چغندر برای پخت و پز استفاده می شود.
- افرا. ساخته شده از آبمیوهافرا شکر بومی کانادا.
- انگور. ماده اولیه آب انگور تغلیظ شده است.
- Sorgovy. سورگوم دانه ای برای تولید قند تحت پردازش خاصی قرار می گیرد.
- نخل (جگره). از شیره خرما در تولید استفاده می شود.
قند به هر نامی می تواند تصفیه شده (تصفیه شده از ناخالصی ها) و تصفیه نشده باشد. در رژیم غذایی روزانه، آشپزی، صنایع غذایی که نقطه ذوب شکر از اهمیت بالایی برخوردار است استفاده می شود. از این خاصیت در تولید انواع مختلفی از محصولات استفاده می شود.
تاثیر ساکارز بر بدن
ماده شیرین جریان خون نخاع و مغز را فعال می کند. امتناع کامل از شکر غیرممکن است، ممکن است تغییرات اسکلروتیک رخ دهد. دانشمندان متوجه شده اند که در افرادی که شکر مصرف می کنند، پلاک های روی دیواره رگ های خونی با دفعات کمتری تشکیل می شود. این بدان معنی است که ترومبوز ممکن است کمتر رخ دهد. در دوستداران شیرینی، مفاصل کمتر در اثر آرتروز آسیب می بینند. شکر اثر مفیدی بر کبد و طحال دارد.
با کمبود ساکارز، فرد احساس ضعف عمومی، بی تفاوتی، تحریک پذیری، افسردگی می کند. اما محتوای بالای آن برای بروز کاندیدیاز، بیماری پریودنتال، التهاب حفره دهان، خارش اندام تناسلی، اضافه وزن خطرناک است.
ارزش غذایی شکر
به سرعت جذب بدن می شود، قدرت را بازیابی می کند. با این حال، با استفاده بیش از حد، بیماری هایی مانند پوسیدگی، دیابت،چاقی بنابراین هنجارهای قابل قبولی برای مصرف یک محصول شیرین وجود دارد که باید رعایت شود. برای یک بزرگسال، 80 گرم در روز کافی است.
قند یک غذای مهم برای رژیم غذایی است، زیرا نیمی از انرژی ای که فرد مصرف می کند توسط کربوهیدرات ها جبران می شود. یک سوم آنها شکر است. این یک محصول شیرین دلپذیر است که ارزش فیزیولوژیکی آن بسیار زیاد است. این سیستم عصبی را تحریک می کند، در نتیجه بینایی و شنوایی را تیز می کند، ماده خاکستری مغز را تغذیه می کند، ترکیبات پروتئین-کربن، گلیکوژن ها و چربی ها را تشکیل می دهد.
نمک ها چیست؟
آنها مواد پیچیده ای هستند. بقایای اسید و اتم های فلزی در تشکیل آنها نقش دارند. نمک ها ترکیبات یونی هستند. این محصول جایگزینی اتم های هیدروژن تشکیل دهنده اسید با فلز است. نمک وارد می شود:
- میانگین، زمانی که تمام اتم های هیدروژن با یک فلز جایگزین شوند. این نمک ها تحت تجزیه حرارتی، هیدرولیز قرار می گیرند. آنها وارد واکنش های تبادل و ردوکس می شوند.
- اسیدی - همه اتم های هیدروژن موجود در اسید با فلز جایگزین نمی شوند. در طی تجزیه حرارتی و برهمکنش با قلیایی، نمک‌های متوسطی تشکیل می‌شوند.
- دوبار - جایگزینی اتم های هیدروژن توسط دو فلز مختلف انجام می شود. با محلول های قلیایی تعامل کنید.
- اساسی - زمانی که جایگزینی ناقص یا جزئی گروه های هیدروکسیل با باقی مانده های اسیدی اتفاق می افتد. آنها تحت تجزیه حرارتی قرار می گیرند، هنگام تعامل با اسید، نمک های متوسطی را تشکیل می دهند.
Bبسته به اینکه کاتیون ها و آنیون های سازنده مواد دارای چه خواصی باشند، خواص شیمیایی قند و نمک مشخص می شود. برخی از آنها با کلسینه شدن تجزیه می شوند و در هنگام تعامل با اسید، نمک ها و اسیدهای جدیدی را تشکیل می دهند. علاوه بر این، آنها واکنش های شیمیایی را با بازها، فلزات و یکدیگر انجام می دهند.
