این مقاله بر روی آنزیم ضروری موجود در معده هر پستاندار، از جمله انسان، تمرکز خواهد کرد. اطلاعات کلی در مورد آنزیم پپسین، اطلاعات ایزومرهای آن و نقش این ماده در فرآیندهای هضم در نظر گرفته خواهد شد.
نماهای عمومی
ابتدا، بیایید دریابیم که پپسین به چه دسته ای از آنزیم ها تعلق دارد. این به شما این امکان را می دهد که در خود موضوع عمیق تر شوید.
آنزیم پپسین متعلق به کلاس پروتئولیتیک هیدرولازها است و توسط مخاط معده تولید می شود و وظیفه اصلی آن تجزیه پروتئین های غذا به پپتیدها است. پپسین آنزیمی است که پروتئین ها را در محیط اسیدی تجزیه می کند. این توسط موجودات موجودات همه پستانداران و همچنین خزندگان، نمایندگان کلاس پرندگان و بسیاری از ماهی ها تولید می شود.
آنزیم ارائه شده متعلق به پروتئین های کروی است، دارای وزن مولکولی تقریباً 34500 است. خود مولکول به شکل یک زنجیره پلی پپتیدی ارائه می شود و از سیصد و چهل اسید آمینه تشکیل شده است. همچنین حاوی HPO3 و سه پیوند دی سولفیدی است.
پپسین به طور گسترده در پزشکی و پنیر سازی استفاده می شود. در آزمایشگاه ها، از آن برای مطالعه دقیق تر ترکیبات پروتئینی، یعنی ساختار پروتئین اولیه استفاده می شود. پپسین دارای یک مهارکننده طبیعی است - پپساتین.
انواع آنزیم
پپسین دوازده ایزوفرم دارد. تفاوت بین تمام ایزومرهای پپسین در توانایی حرکتی الکتروفورتیک، شرایط غیر فعال سازی و فعالیت پروتئولیتیک است. کد پپسین - KF 3. 4. 23. 1.
شیره معده انسان حاوی هفت نوع پپسین است و پنج نوع از آنها در برخی کیفیت ها به شدت با هم تفاوت دارند:
1. در واقع، پپسین (A) بیشترین فعالیت را در pH=1.9 محیط دارد و با افزایش به 6 غیرفعال می شود.
2. پپسین 2 (B) در محیط pH=2.1 حداکثر فعال است.
3. نوع 3 بالاترین درجه فعالیت را در pH=2.4-2.8 نشان می دهد.
4. نوع 5، همچنین به عنوان گاستریکسین شناخته می شود، دارای بالاترین درجه فعالیت در pH 2.8-3.4.5. نوع 7 در pH=3.3-3.9 بیشترین فعالیت را دارد.
اهمیت آنزیم در هضم
پپسین توسط غدد معده به شکل غیرفعال شده (پپسینوژن) ترشح می شود و کار خود آنزیم توسط اسید هیدروکلریک فعال می شود. تحت تأثیر آن، او به یک شکل قابل اجرا می رود. پیش نیاز فعالیت آنزیم پپسین وجود یک محیط اسیدی است، به همین دلیل است که وقتی پپسین وارد دوازدهه می شود، فعالیت خود را از دست می دهد، زیرا محیط روده قلیایی است. آنزیم پپسین یکی از نقش های کلیدی در هضم کل طبقه را ایفا می کند.پستانداران و به ویژه انسان. این ماده پروتئین های غذا را به زنجیره های پپتیدی کوچکتر و اسیدهای آمینه تجزیه می کند.
مردان و زنان سطوح مختلفی از این آنزیم دارند. مردان حدود بیست تا سی گرم پپسین در ساعت ترشح می کنند، در حالی که زنان بیست تا سی درصد کمتر. سلول های پایه، محل های تولید پپسین، آن را به شکل غیر فعال پپسینوژن ترشح می کنند. پس از جدا شدن مقدار معینی از پپتیدها از انتهای N، پپسینوژن به شکل فعال خود تبدیل می شود. اسید کلریدریک به عنوان یک کاتالیزور در این واکنش تبدیل شیمیایی عمل می کند. پپسین دارای خواص پروتئاز و پپتیداز است و مسئول تجزیه پروتئین ها است.
پزشکی
در پزشکی، پپسین به طور گسترده ای به عنوان دارو برای برخی از بیماری های مرتبط با عدم تولید این آنزیم در معده بیمار استفاده می شود. آنزیم مایه پنیر پپسین از غشاهای مخاطی معده به دست می آید. این دارو به شکل قرص، چیده شده در تاول، همراه با اسیدین یا به صورت پودر موجود است. پپسین نیز بخشی از برخی از داروهای ترکیبی است. دارای کد ATC A09AA03 است. نمونه ای از آسیب شناسی که در آن داروهای حاوی پپسین تجویز می شود، بیماری منتریه است.
پپسین گوشت گاو… است
پپسین مایه پنیر گوشت گاو یکی از شناخته شده ترین و رایج ترین شکل های این ماده است. خود آنزیم در معده چهارم گوساله تولید می شود. داروی مورد استفاده در تولید توسط دو آنزیم تشکیل می شود:پپسین و کیموزین به نسبت طبیعی. مایه پنیر در پنیرسازی استفاده می شود و کارکرد اصلی آن تشکیل لخته شیر و مشارکت در فرآیند بلوغ پنیر و محصولات کشک است.
پپسین گاو از معده گاو استخراج می شود و در ساخت محصولات برای فروش، دو مرحله تصفیه آنزیم از چربی و ناخالصی های نامحلول را طی می کند. فرآیند تهیه پپسین گوشت گاو از چندین مرحله می گذرد: فرآیند استخراج، نمک زدن و خشک کردن انجمادی.
سایر برنامه ها
آنزیم پپسین به خمیر مایه اضافه می شود. در پنیرسازی نیز کاربرد دارد. آنزیم مایه پنیر پپسین که با کیموزین جفت می شود همان آنزیمی را تشکیل می دهد که برای بستن شیر استفاده می شود.
فرآیند دلمه کردن شیر، انعقاد پروتئین آن، یعنی کازئین، با تشکیل ژل بر پایه شیر نامیده می شود. کازئین ساختار خاصی دارد و تنها یک پیوند پپتیدی مسئول تاخوردگی پروتئین آنزیمی است. کمپلکس پپسین با کیموزین در واقع مسئول شکستن همین پیوند و منجر به دلمه شدن شیر است.
نتیجه گیری
به طور خلاصه می توان گفت که این ماده فعال بیولوژیکی یکی از مهم ترین آنزیم های دخیل در هضم غذا در معده نمایندگان بسیاری از طبقات موجودات زنده است. در تولید و پزشکی، این ماده عمدتاً به عنوان دارو وبرای تولید محصولات لبنی و پنیر به مایه پنیر اضافه شده است.
