شیر یک محصول غذایی بسیار ارزشمند است. جای تعجب نیست که اجداد ما گاو خانگی را "پرستار" می نامیدند. به دلیل خواص بی نظیری که دارد، منبع بسیاری از مواد مفید و زمینه ساز تولید گروه بزرگی از لبنیات و لبنیات است. چنین تولیدی به دلیل تمایل نوشیدنی به تخمیر امکان پذیر است. برای اینکه بفهمیم چرا شیر ترش می‌شود، بیایید ببینیم از چه چیزی تشکیل شده است.
چه موادی در شیر موجود است
شیر برای تغذیه پستانداران جوان در نظر گرفته شده است. حاوی طیف کاملی از مواد مغذی لازم برای رشد و نمو نوزادان است. جذب مواد مغذی بسیار بالاست و به 95% نزدیک می شود.
علاوه بر این، شیر حیوانات گونه های مختلف به طور قابل توجهی از نظر محتوای کالری و محتوای کمی مواد بیولوژیکی متفاوت است. بیایید نگاهی دقیق تر به ترکیب شیر گاو بیندازیم. حاوی مواد زیر است:
- آب - 87.5%.
- چربی - 3.5%.
- پروتئین ها –کازئین، آلبومین، گلوبولین - 3.3%.
- شکر شیر - لاکتوز - 4.7%.
- عناصر ماکرو و میکرو (بخش معدنی) – 1%.
- ویتامین.
- آنزیم.
- آنتی بادی که از نوزادان در برابر بیماری های عفونی محافظت می کند.
همچنین در شیر مقدار مشخصی باکتری وجود دارد که به عنوان میکرو فلور طبیعی طبقه بندی می شوند. آنها پاسخ این سوال هستند که "چرا شیر ترش می شود؟" بیولوژی میکروب ها و در نتیجه نوع تخمیر آنها متفاوت است.
باکتری هایی که تخمیر مورد نظر را ایجاد می کنند
اسید لاکتیک، باکتری اسید پروپیونیک، قارچ کفیر و مخمر لاکتیک در تخمیر "مفید" شیر نقش دارند.
میکروب های اسید لاکتیک به طور طبیعی در شیر یافت می شوند و "مقصران" اصلی چرایی ترش شدن شیر هستند. بیولوژی باکتری ها بر اساس پردازش لاکتوز آنها به اسید لاکتیک است. در نتیجه اسیدیته نوشیدنی افزایش می یابد و پروتئین کازئین منعقد می شود. برخی از انواع باکتری های اسید لاکتیک به طور خاص برای تولید شیر دلمه، پنیر دلمه، پنیرهای شیر ترش، خامه ترش و اسیدوفیلوس وارد شیر می شوند. این گروه شامل: چوب اسید لاکتیک اسیدوفیل، بلغاری و پنیر است. استرپتوکوک اسید لاکتیک.
باکتری های اسید پروپیونیک در طی تولید پنیر به شیر وارد می شوند. در نتیجه فرآوری قند شیر، اسیدهای پروپیونیک و استیک تشکیل شده و دی اکسید کربن آزاد می شود.
همزمان با تخمیر اسید لاکتیک، تخمیر الکلی نیز می تواند در شیر رخ دهد. نامیده می شودمخمر خاص و در تولید کفیر استفاده می شود.
برای دریافت شیر دلمه کافی است شیر کامل را به مدت ۱ تا ۲ روز در جای گرم بگذارید. اما برای ساخت محصولات دیگر، میکروارگانیسم های لازم به بستر آماده شده وارد می شوند. این توضیح می دهد که چرا شیر با این یا آن نتیجه ترش می شود.
شیر دلمه بی مزه
علاوه بر تخمیر مورد نظر، برخی از میکروارگانیسم ها باعث تخمیر بوتیریک می شوند. به همین دلیل شیر ترش تلخ است. باکتری های اسید بوتیریک تشکیل دهنده هاگ، قند شیر را به دی اکسید کربن، اسید بوتیریک و هیدروژن تبدیل می کنند. در نتیجه شیر طعم تلخ و بوی نامطبوعی پیدا می کند. چنین تخمیر عمدتاً در شیر استریل شده و پاستوریزه و همچنین در پنیرها انجام می شود. واقعیت این است که میکروب های بوتیریک نقطه جوش را برای مدت طولانی (تا 30 دقیقه) تحمل می کنند و تنها ساکنانی هستند که قادر به تخمیر محصول هستند.
یکی دیگر از دلایل ترش شدن شیر و به دست آوردن طعم ناخوشایند ممکن است باکتری های فاسد کننده ای باشد که در صورت آلوده بودن شیر تازه و در صورت نقض شرایط نگهداری در شیر تازه ایجاد می شود. باکتری‌های پوسیدگی در دمای کمتر از 10+ درجه سانتیگراد تأثیر خود را روی محصول می‌گذارند، باکتری‌های اسید لاکتیک در دمای 10+ تا 20+ درجه سانتیگراد زنده هستند. بر خلاف اسید لاکتیک، میکروب های پوسیده در طی پاستوریزه نمی میرند، بنابراین شیر از کیسه اغلب "پوسیده" و تخمیر نمی شود. در این حالت، میکروارگانیسم‌ها پروتئین‌ها و چربی‌های شیر را تجزیه می‌کنند که منجر به ظهور محصولات پوسیدگی با خاصیت فاسد می‌شود.یا بوی گندیده.
چرا شیر سریع ترش می شود
سرعت تخمیر شیر به عوامل مختلفی بستگی دارد.
- دمای بهینه برای رشد باکتری های اسید لاکتیک از 30+ تا 40+ درجه سانتی گراد است. در این دما شیر خیلی زود ترش می شود. بنابراین محصول را در دمای +4 درجه سانتیگراد در یخچال نگهداری کنید.
- شیر خریداری شده در فروشگاه، به دلیل نقض فناوری تولید، حتی زمانی که در یخچال نگهداری می شود، به سرعت ترش می شود. این موارد می تواند شامل موارد زیر باشد: عدم رعایت رژیم بهداشتی در مزرعه هنگام شیردوشی و حمل و نقل، عدم موفقیت در فرآیند استریل کردن محصول، نقض یکپارچگی بسته بندی، بسته بندی بی کیفیت و غیره.
لازم به ذکر است که برای شیر تازه، تخمیر یک فرآیند طبیعی است، در دمای اتاق تقریباً 12-24 ساعت پس از دوشش از یک گاو شروع می شود. شیر مخلوط سریع تر ترش می کند. برای افزایش ماندگاری از روش های تکنولوژیکی مانند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون استفاده می شود. آنها بر اساس درمان دمایی محصول هستند، اما در نحوه قرار گرفتن در معرض متفاوت هستند.
پاستوریزه کردن
پاستوریزه کردن شیر به روش های مختلفی انجام می شود:
- 30 دقیقه در +65 درجه سانتیگراد نگهداری شد.
- در دمای +75 درجه سانتی گراد به مدت 15 تا 40 ثانیه.
- دما +85 درجه سانتی گراد، زمان پردازش 8-10 ثانیه.
چنین شیری بخش قابل توجهی از ویتامین ها و آنزیم ها را حفظ می کند و بیشتر باکتری ها از بین می روند. "در صفوف" تنها میکروب های مقاوم در برابر حرارت هستند. این توضیح می دهد که چرا شیر برای مدت طولانی ترش نمی شود. شیر پاستوریزه به مدت 2 در یخچال نگهداری می شودهفته ها همچنین از چنین محصولی برای معرفی میکروارگانیسم های مختلف و ایجاد تخمیر مستقیم استفاده می شود.
بهینه ترین راه برای حفظ حداکثر مواد مفید، پاستوریزاسیون فوق العاده است. با این فناوری شیر به مدت 3-4 ثانیه در معرض دمای بالا (+135 درجه سانتیگراد) قرار می گیرد. سپس محصول تا 4+ درجه سانتیگراد خنک شده و در بسته بندی استریل بسته بندی می شود. بر خلاف پاستوریزاسیون معمولی، اشکال هاگ مقاوم (از جمله باکتری های پوسیده) می میرند. شیر UHT را می توان تا دو ماه در یخچال نگهداری کرد.
عقیم سازی
عقیم سازی همه میکروارگانیسم ها را از بین می برد. چنین شیری استریل است، در ظروف آسپتیک بسته بندی می شود، ماندگاری آن تا 12 ماه است. همه می دانند که چرا شیر خانگی پس از جوشیدن ترش نمی شود - زیرا باکتری ها می میرند. اما در خانه، هیچ راهی برای انجام پردازش در دمای بالا و ارائه یک محل کار بدون باکتری و بسته بندی آسپتیک وجود ندارد. اما در شرایط صنعتی شیر در دمای 120-150+ درجه سانتیگراد به مدت 30-20 دقیقه استریل می شود.
این محصول ارزش کمتری دارد زیرا بیشتر ویتامین ها و آنزیم ها از بین می روند. همچنین مشتقات اسید لاکتیک را نمی توان از آن تهیه کرد.
آیا شیر گاو اهلی ترش می شود؟
یکی دیگر از دلایل ترش نشدن شیر گاو ممکن است اختلالات متابولیک در بدن گاو باشد. با نسبت اشتباه قند و پروتئین در خوراک، با تغذیه بیش از حد پروتئین، بیماری به نام "کتوز" رخ می دهد.شیر کتون برای بدن انسان بسیار مضر است، عملا تخمیر نمی شود و خامه ترش با مزه تلخ از خامه جدا شده به دست می آید.
فرآورده های تخمیر شیر
فرآورده های شیر تخمیری از زمان های قدیم شناخته شده است. هر فرهنگی روش خاص خود را برای تهیه این غذای فوق العاده و سالم دارد. آنها عمدتاً در ترکیب اولیه شیر و استارتر معرفی شده متفاوت هستند.
- شیر دلمه به راحتی در خانه درست می شود. برای این، خمیر ترش را به شیر آب پز گرم اضافه می کنند - یک قاشق ماست یا خامه ترش. حدود یک روز در جای گرم نگهداری کنید. ریاژنکا یک شیر کشک اوکراینی است که از شیر پخته شده تهیه می شود.
- اسیدوفیلوس برای افرادی که مشکلات روده دارند توصیه می شود. این محصول میکرو فلور دستگاه گوارش را کاملاً بازیابی می کند.
- ماست اغلب با پرکننده های میوه و توت پر می شود.
- کفیر انواع مختلفی دارد. قارچ کفیر وارد شده به محصول اصلی باعث اسید لاکتیک و تخمیر الکلی می شود. محتوای الکل در نوشیدنی از 0.2٪ تا 0.6٪ بسته به مدت زمان بلوغ متغیر است. می توانید کفیر را در خانه درست کنید، اما برای این کار باید قارچ را پرورش دهید. در زمان های قدیم، کفیر به قدری ارزش داشت که خمیر مایه آن با هوشیاری از چشمان کنجکاو محافظت می شد و به عنوان جهیزیه از مادر به دختر منتقل می شد.
- کومیس توسط مردم آسیای مرکزی از شیر مادیان یا شتر تهیه می شود. دارای خواص درمانی برایبیماری های معده و روده، سل.
- پنیر، پنیر دلمه، کره خامه ترش نیز با مشارکت فرهنگ های مختلف استارتر تولید می شود.
شیر و فرآورده های اسید لاکتیک را با رعایت رژیم درجه حرارت و شرایط درج شده روی بسته بندی توسط سازنده، در یک ظرف تمیز در بسته نگهداری کنید. توصیه ها و سوال "چرا شیر به سرعت ترش می شود؟" اتفاق نخواهد افتاد. اگر دستورالعمل روشنی در مورد حالت ذخیره وجود ندارد، روی دمای + 4 درجه سانتیگراد تمرکز کنید - تقریباً برای همه محصولات لبنی مناسب است. به یاد داشته باشید که غذاهای لبنی نیاز به مراقبت دقیق دارند و غذاهای فاسد می توانند باعث مسمومیت جدی شوند.
